تأثیر ظرفیت نگهداری آب گلوتن بر آرد

میزان نگهداری آب گلوتن یک شاخص حیاتی برای کیفیت آرد است که به طور قابل توجهی بر عملکرد فرآوری آرد و کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد. اثرات آن عمدتاً در جنبه های زیر آشکار می شود:

1. تأثیر بر خواص فیزیکی گلوتن

قابلیت انبساط و کشسانی: میزان نگهداری آب گلوتن همبستگی مثبت بسیار معنی داری با قابلیت انبساط گلوتن دارد (ضریب همبستگی 0.782). میزان نگهداری بالاتر، قابلیت کشش گلوتن را افزایش می دهد و شکل دادن به خمیر را آسان تر می کند و کمتر مستعد شکستگی می شود.

ساختار شبکه: نگهداری آب بالا (به عنوان مثال، ≥60٪) باعث هیدراتاسیون کامل گلوتنین و گلایادین می شود و یک شبکه گلوتنی متراکم تر ایجاد می کند که باعث بهبود حفظ گاز و پایداری خمیر می شود.

2. تأثیر بر عملکرد فرآوری مواد غذایی

ویژگی های کار با خمیر:

خمیر با نگهداری آب بالا (به عنوان مثال، آرد نان) نرم تر و کشسان تر است اما چسبنده تر است و به طور بالقوه بار میکسر را افزایش می دهد.

خمیر با نگهداری آب کم (به عنوان مثال، آرد بیسکویت) سخت تر است و برای تشکیل شبکه های گلوتنی به ورز دادن طولانی مدت نیاز دارد، اما مستعد انقباض و تغییر شکل محصول است.

جذب آب و هزینه: آرد با نگهداری آب بالا، مصرف آرد در هر واحد را کاهش می دهد و هزینه مواد اولیه را در تولید در مقیاس بزرگ به طور قابل توجهی کاهش می دهد.

3. تأثیر بر کیفیت محصول نهایی

نان: آرد با نگهداری آب بالا، حجم قرص نان بزرگتر، بافت ظریف تر و بیاتی کندتر را به همراه دارد. نگهداری کم منجر به حجم کوچکتر و بافت خشک می شود.

رشته فرنگی/ورقه های دامپلینگ: آرد با نگهداری 40٪ -50٪ مقاومت رشته فرنگی در برابر جوشیدن را بهبود می بخشد و شکستگی را کاهش می دهد. زیر 30٪ باعث سوپ شدن یا شکستگی پس از پخت می شود.

نان بخارپز: نگهداری بالا منجر به محصولات نرم تر و مرطوب تر می شود، در حالی که نگهداری کم منجر به فروپاشی و بافت متراکم می شود.

4. همبستگی با سایر شاخص ها

محتوای پروتئین: آرد با پروتئین بالا (به عنوان مثال، آرد قوی) معمولاً نگهداری بالاتری (35٪ -40٪) دارد، در حالی که آرد با پروتئین کم (به عنوان مثال، آرد کیک) نگهداری کمتری (18٪ -22٪) را نشان می دهد.

اثرات هم افزایی: نمک (1٪ -2٪) نگهداری را 15٪ افزایش می دهد، در حالی که شکر (>8٪) هیدراتاسیون گلوتن را مهار می کند.

5. روش های آزمایش و تنظیم

استاندارد آزمایش: میزان نگهداری آب به صورت زیر محاسبه می شود: میزان نگهداری = محتوای گلوتن مرطوب - محتوای گلوتن خشک / محتوای گلوتن مرطوب * 100٪، که نیاز به ارزیابی در کنار کشسانی و قابلیت انبساط گلوتن دارد.

راهبردهای تنظیم:

انواع گندم با نگهداری بالا را انتخاب کنید (به عنوان مثال، Jimai 22).

آب خمیر (60٪ -65٪)، دما (25-28 درجه سانتیگراد) و زمان تخمیر (40-60 دقیقه) را بهینه کنید.

نتیجه گیری: میزان نگهداری آب گلوتن به طور مستقیم بر فرآوری خمیر و کیفیت محصول تأثیر می گذارد و نیاز به مدیریت دقیق از طریق انتخاب انواع، بهینه سازی فرآیند و تنظیم افزودنی ها دارد.

یادداشت: مدل ST007BP = ST007B + ST008 + ST009

دستگاه گلوتن سنج دو سر ST007B، متشکل از پردازنده اصلی، دستگاه گلوتن سنج دو سر ST007B، آنالایزر شاخص گلوتن ST008 و خشک کن ST009، برای تعیین محتوای گلوتن مرطوب/خشک در آرد، کیفیت گلوتن (شاخص گلوتن) و میزان نگهداری آب گلوتن استفاده می شود. به خصوص برای مشتریانی که نمونه های متنوعی دارند مناسب است.