글루텐 수분 보유율은 밀가루 품질의 중요한 지표이며, 밀가루 가공 성능과 최종 제품의 품질에 상당한 영향을 미칩니다.그 영향은 주로 다음의 측면으로 나타납니다.:
확장성과 탄력성: 글루텐 수분 보유율은 글루텐 확장성과 매우 중요한 긍정적 인 상관관계를 나타냅니다.더 높은 보유율은 글루텐의 팽창성을 향상시킵니다., 반죽을 더 쉽게 모양을 만들고 깨지기 쉬운 경우가 적습니다.
네트워크 구조: 높은 수분 보유 (예를 들어 ≥60%) 는 글루텐인과 글리아딘의 완전한 수분을 촉진하여 더 밀도가 높은 글루텐 네트워크를 형성하여 반죽 가스 보유와 안정성을 향상시킵니다.
반죽 처리 특성:
높은 수분 보유량 (예를 들어, 빵 밀가루) 은 부드럽고 확장성이 높지만 끈적거리고 믹서 부하를 증가시킬 수 있습니다.
수분 보유량이 낮은 반죽 (예를 들어, 쿠키 밀가루) 은 더 단단하며, 글루텐 네트워크를 형성하기 위해 장기간 반죽이 필요하지만 수축과 제품 변형에 유연합니다.
물 흡수 및 비용: 높은 수분 보유 밀가루는 단위 밀가루 사용량을 줄여 대규모 생산에서 원자재 비용을 현저히 낮추고 있습니다.
빵: 높은 수분 보유 밀가루는 더 큰 빵 부피, 더 얇은 질감 및 더 느린 스탠링을 제공합니다. 낮은 보유는 더 작은 부피와 건조한 질감으로 이어집니다.
누드리스 / 덤플링 래프: 40%-50%의 유지량을 가진 밀가루는 누드리스의 끓는 저항을 향상시키고 깨지는 것을 줄여줍니다. 30% 이하의 경우 조리 후 суп니성 또는 깨지는 것을 유발합니다.
증기 된 빵: 높은 보존 상태는 부드럽고 습한 제품으로 이어지며 낮은 보존 상태는 붕괴와 밀도가 높은 질감으로 이어집니다.
단백질 함량: 단백질 함량이 높은 밀가루 (예를 들어, 강한 밀가루) 는 일반적으로 더 높은 유지 (35%-40%), 낮은 단백질 함유 (예를 들어, 케이크 밀가루) 는 낮은 유지 (18%-22%).
시너지 효과: 소금 (1%~2%) 은 포도당 수분을 15% 증가 시키고 설탕 (>8%) 은 포도당 수분을 억제 합니다.
시험 표준: 수분 보유율은:유지율=건조한 글루텐 함수−건조한 글루텐 함수건조한 글루텐 함수×100%,유지율=건조한 글루텐 성분건조한 글루텐 성분−건조한 글루텐 성분 ×100%글루텐의 탄력성과 확장성과 함께 평가해야 합니다.
규제 전략:
고저축성 밀 품종 (예를 들어, Jimai 22) 을 선택합니다.
반죽 물 (60%~65%) 과 온도 (25-28°C) 과 단축 시간 (40~60분) 을 최적화 한다.
결론: 글루텐 수분 보유율은 반죽 처리 및 제품 품질에 직접 영향을 미치므로 품종 선택, 프로세스 최적화,그리고 첨가물 규제.
참고:모델 ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B 두 개의 머리 글루텐 미터, 주 프로세서, ST007B 두 개의 머리 글루텐 미터, ST008 글루텐 지수 분석기, ST009 드라이어 3 개의 독립적인 도구로 구성됩니다.밀가루의 젖은 / 건조한 글루텐 함량을 결정하는 데 사용됩니다., 글루텐 품질 (글루텐 인덱스) 및 글루텐 물 보유 비율. 특히 다양한 샘플을 가진 고객에게 적합합니다.
