ग्लूटेन जल प्रतिधारण दर आटा की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है, जो आटा प्रसंस्करण प्रदर्शन और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।इसके प्रभाव मुख्यतः निम्नलिखित पहलुओं में प्रकट होते हैं:
विस्तार और लोचः ग्लूटेन के पानी के प्रतिधारण की दर में ग्लूटेन के विस्तार के साथ बहुत महत्वपूर्ण सकारात्मक सहसंबंध है (सहसंबंध गुणांक 0.782) ।उच्च अवधारण दर ग्लूटेन की खिंचाव क्षमता को बढ़ाती है, जिससे आटा को आकार देना आसान हो जाता है और टूटने की संभावना कम होती है।
नेटवर्क संरचनाः उच्च जल प्रतिधारण (उदाहरण के लिए, ≥60%) ग्लूटेनिन और ग्लाइडिन के पूर्ण हाइड्रेशन को बढ़ावा देता है, एक घने ग्लूटेन नेटवर्क का गठन करता है जो आटा गैस प्रतिधारण और स्थिरता में सुधार करता है।
आटा संभालने के गुण:
उच्च जल प्रतिधारण आटा (जैसे, रोटी का आटा) नरम और अधिक खिंचावदार है, लेकिन चिपचिपा है, संभावित रूप से मिक्सर लोड को बढ़ाता है।
कम जल प्रतिधारण वाले आटा (जैसे, बिस्कुट आटा) कठिन होता है, ग्लूटेन नेटवर्क बनाने के लिए लंबे समय तक पिसाव की आवश्यकता होती है लेकिन सिकुड़ने और उत्पाद विरूपण के लिए प्रवण होता है।
जल अवशोषण और लागतः उच्च जल प्रतिधारण वाले आटे से प्रति इकाई आटे का उपयोग कम होता है, जिससे बड़े पैमाने पर उत्पादन में कच्चे माल की लागत में काफी कमी आती है।
रोटीः उच्च जल प्रतिधारण आटे से रोटी का आकार बड़ा होता है, बनावट अधिक बारीक होती है, और धीमी गति से स्टैकिंग होती है; कम प्रतिधारण से कम मात्रा और सूखी बनावट होती है।
नूडल्स/डम्पलिंग रैप्सः 40%-50% प्रतिधारण वाले आटे से नूडल्स की उबलने की क्षमता में सुधार होता है और टूटने की संभावना कम होती है; 30% से कम होने पर पकने के बाद सूपन या टूटने का कारण बनता है।
स्टीम बन्स: उच्च अवधारण के परिणामस्वरूप नरम, नम उत्पाद होते हैं, जबकि कम अवधारण के परिणामस्वरूप ढहने और घने बनावट होती है।
प्रोटीन सामग्रीः उच्च प्रोटीन वाले आटे (जैसे, मजबूत आटे) में आमतौर पर उच्च प्रतिधारण (35%-40%) होता है, जबकि कम प्रोटीन वाले आटे (जैसे, केक आटा) में कम प्रतिधारण (18%-22%) होता है।
सामंजस्य प्रभावः नमक (1%-2%) 15% तक प्रतिधारण को बढ़ाता है, जबकि चीनी (>8%) लस के हाइड्रेशन को बाधित करती है।
परीक्षण मानक : जल प्रतिधारण दर की गणना इस प्रकार की जाती हैः प्रतिधारण दर= गीला लस सामग्री−सूखा लस सामग्री गीला लस सामग्री × 100%,प्रतिधारण दर= गीली लस सामग्री गीली लस सामग्री−सूखी लस सामग्री ×100%ग्लूटेन की लोच और विस्तार के साथ मूल्यांकन की आवश्यकता है।
विनियमन रणनीतियाँ
उच्च प्रतिधारण वाले गेहूं की किस्मों का चयन करें (उदाहरण के लिए, जिमाई 22).
आटा पानी (60%-65%), तापमान (25-28°C), और प्रूफिंग समय (40-60 मिनट) को अनुकूलित करें।
निष्कर्षः ग्लूटेन के पानी के प्रतिधारण की दर सीधे आटा प्रसंस्करण और उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है, जिससे किस्म चयन, प्रक्रिया अनुकूलन के माध्यम से सटीक प्रबंधन की आवश्यकता होती है,और additive विनियमन.
टिप्पणीःमॉडल ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B डबल हेड ग्लूटेन मीटर, मुख्य प्रोसेसर से बना है, ST007B डबल हेड ग्लूटेन मीटर ST008 ग्लूटेन इंडेक्स विश्लेषक और ST009 ड्रायर तीन स्वतंत्र उपकरण,आटा में गीला/सूखा लस सामग्री निर्धारित करने के लिए प्रयोग किया जाता हैविशेष रूप से बहुमुखी नमूनों वाले ग्राहकों के लिए उपयुक्त है।
