อัตราการกักเก็บน้ำของกลูเตนเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพแป้ง ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสิทธิภาพการแปรรูปแป้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ผลกระทบของมันแสดงให้เห็นในด้านต่างๆ ดังนี้:
การยืดออกและความยืดหยุ่น: อัตราการกักเก็บน้ำของกลูเตนแสดงความสัมพันธ์เชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญอย่างยิ่งกับการยืดออกของกลูเตน (ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ 0.782) อัตราการกักเก็บที่สูงขึ้นช่วยเพิ่มความสามารถในการยืดของกลูเตน ทำให้แป้งโดว์ขึ้นรูปได้ง่ายขึ้นและแตกหักได้ยากขึ้น
โครงสร้างเครือข่าย: การกักเก็บน้ำสูง (เช่น ≥60%) ส่งเสริมการให้ความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ของกลูเตนินและไกลอะดิน ทำให้เกิดโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนที่หนาแน่นขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มการกักเก็บก๊าซและความเสถียรของแป้งโดว์
คุณสมบัติในการจัดการแป้งโดว์:
แป้งโดว์ที่มีการกักเก็บน้ำสูง (เช่น แป้งขนมปัง) จะนุ่มและยืดได้มากกว่า แต่เหนียวมากขึ้น ซึ่งอาจเพิ่มภาระให้กับเครื่องผสม
แป้งโดว์ที่มีการกักเก็บน้ำต่ำ (เช่น แป้งบิสกิต) จะแข็งกว่า ต้องนวดเป็นเวลานานเพื่อสร้างโครงสร้างเครือข่ายกลูเตน แต่มีแนวโน้มที่จะหดตัวและทำให้ผลิตภัณฑ์เสียรูป
การดูดซึมน้ำและต้นทุน: แป้งที่มีการกักเก็บน้ำสูงช่วยลดการใช้แป้งต่อหน่วย ซึ่งช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบอย่างมากในการผลิตขนาดใหญ่
ขนมปัง: แป้งที่มีการกักเก็บน้ำสูงให้ปริมาณขนมปังที่ใหญ่ขึ้น เนื้อละเอียดขึ้น และเก็บได้นานขึ้น การกักเก็บต่ำทำให้ปริมาณน้อยลงและเนื้อสัมผัสแห้ง
บะหมี่/แผ่นเกี๊ยว: แป้งที่มีการกักเก็บ 40%-50% ช่วยเพิ่มความทนทานต่อการต้มของบะหมี่และลดการแตกหัก ต่ำกว่า 30% ทำให้เกิดน้ำซุปหรือแตกหักหลังการปรุงอาหาร
ซาลาเปา: การกักเก็บสูงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์นุ่มขึ้น ชุ่มชื้นขึ้น ในขณะที่การกักเก็บต่ำทำให้เกิดการยุบตัวและเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น
ปริมาณโปรตีน: แป้งที่มีโปรตีนสูง (เช่น แป้งชนิดแข็ง) มักจะมีการกักเก็บที่สูงกว่า (35%-40%) ในขณะที่แป้งที่มีโปรตีนต่ำ (เช่น แป้งเค้ก) จะแสดงการกักเก็บที่ต่ำกว่า (18%-22%)
ผลกระทบแบบเสริมฤทธิ์: เกลือ (1%-2%) ช่วยเพิ่มการกักเก็บ 15% ในขณะที่น้ำตาล (>8%) ยับยั้งการให้ความชุ่มชื้นของกลูเตน
มาตรฐานการทดสอบ: อัตราการกักเก็บน้ำคำนวณดังนี้: อัตราการกักเก็บ = (ปริมาณกลูเตนเปียก - ปริมาณกลูเตนแห้ง) / ปริมาณกลูเตนเปียก * 100%, อัตราการกักเก็บ = (ปริมาณกลูเตนเปียก - ปริมาณกลูเตนแห้ง) / ปริมาณกลูเตนเปียก * 100%, ต้องมีการประเมินควบคู่ไปกับความยืดหยุ่นและการยืดออกของกลูเตน
กลยุทธ์การควบคุม:
เลือกพันธุ์ข้าวสาลีที่มีการกักเก็บสูง (เช่น Jimai 22)
ปรับปรุงน้ำในแป้งโดว์ (60%-65%) อุณหภูมิ (25-28°C) และเวลาในการพิสูจน์ (40-60 นาที)
บทสรุป: อัตราการกักเก็บน้ำของกลูเตนมีอิทธิพลโดยตรงต่อการแปรรูปแป้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งต้องมีการจัดการอย่างแม่นยำผ่านการเลือกพันธุ์ การปรับปรุงกระบวนการ และการควบคุมสารเติมแต่ง
หมายเหตุ: รุ่น ST007BP = ST007B + ST008 + ST009
เครื่องวัดกลูเตนแบบสองหัว ST007B ประกอบด้วยโปรเซสเซอร์หลัก เครื่องวัดกลูเตนแบบสองหัว ST007B เครื่องวิเคราะห์ดัชนีกลูเตน ST008 และเครื่องอบแห้ง ST009 ซึ่งเป็นเครื่องมืออิสระสามชิ้น ใช้เพื่อกำหนดปริมาณกลูเตนเปียก/แห้งในแป้ง คุณภาพของกลูเตน (ดัชนีกลูเตน) และอัตราการกักเก็บน้ำของกลูเตน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับลูกค้าที่มีตัวอย่างที่หลากหลาย
