Einfluss der Glutenwasserfestigkeit auf Mehl

Die Glutenwasserretentionsrate ist ein entscheidender Indikator für die Mehlqualität und hat erhebliche Auswirkungen auf die Verarbeitungsleistung und die Endproduktqualität.Die Folgen sind in erster Linie in folgenden Aspekten zu erkennen::

1. Auswirkungen auf die physikalischen Eigenschaften von Gluten

Extensibilität und Elastizität: Die Wasserretentionsrate von Gluten zeigt eine sehr signifikante positive Korrelation mit der Extensibilität von Gluten (Korrelationskoeffizient 0,782).Höhere Aufbewahrungsraten erhöhen die Dehnbarkeit von Gluten, wodurch der Teig leichter zu formen und weniger anfällig für Bruch ist.

Netzwerkstruktur: Eine hohe Wasserretention (z. B. ≥ 60%) fördert die vollständige Hydratation von Glutenin und Gliadin und bildet ein dichteres Glutennetzwerk, das die Gasretention und Stabilität des Teiges verbessert.

2. Auswirkungen auf die Leistungsfähigkeit der Lebensmittelverarbeitung

Eigenschaften der Handhabung von Teig:

Der Teig mit hoher Wassereinlagerung (z. B. Brotmehl) ist weicher und dehnbarer, aber klebriger, was möglicherweise die Belastung des Mischers erhöht.

Teig mit geringer Wassereinlagerung (z. B. Kekse Mehl) ist härter und erfordert ein längeres Kneten, um Gluten-Netzwerke zu bilden, ist aber anfällig für Schrumpfung und Produktdeformation.

Wasserabsorption und Kosten: Mehl mit hoher Wasserbindung verringert den Mehlverbrauch pro Einheit und senkt die Rohstoffkosten bei der Großproduktion erheblich.

3. Auswirkungen auf die Endproduktqualität

Brot: Mehl mit hoher Wasserretention erzeugt ein größeres Brotvolumen, eine feinere Textur und eine langsamere Stabilisierung; geringe Retention führt zu einem kleineren Volumen und einer trockenen Textur.

Nudeln/Dumpling Wraps: Mehl mit einer Retentionsrate von 40% bis 50% verbessert die Siedebeständigkeit der Nudeln und verringert das Bruchverhalten; unter 30% verursacht nach dem Kochen eine Suppenform oder Bruch.

Dampfbrötchen: Eine hohe Aufbewahrungsrate führt zu weicheren, feuchteren Produkten, während eine geringe Aufbewahrungsrate zu einem Zusammenbruch und einer dichten Textur führt.

4. Korrelation mit anderen Indikatoren

Eiweißgehalt: Mehl mit hohem Eiweißgehalt (z. B. starkes Mehl) hat in der Regel eine höhere Retention (35%-40%), während Mehl mit niedrigem Eiweißgehalt (z. B. Kuchenmehl) eine geringere Retention (18%-22%) aufweist.

Synergistische Wirkungen: Salz (1-2%) erhöht die Glutenretention um 15%, während Zucker (>8%) die Glutenhydratation hemmt.

5. Prüf- und Regelungsmethoden

Prüfstandard: Die Wasserretentionsrate wird wie folgt berechnet:Retentionsrate=Flüssiger Glutengehalt−Trockener GlutengehaltFlüssiger Glutengehalt×100%,Aufbewahrungsrate=Flüssiger GlutengehaltFlüssiger Glutengehalt−Trockener Glutengehalt ×100%, die neben der Elastizität und Dehnbarkeit von Gluten eine Bewertung erfordern.

Regulierungsstrategien:

Wählen Sie Weizensorten mit hoher Retentionsfähigkeit (z. B. Jimai 22).

Optimieren Sie das Teigwasser (60-65%), die Temperatur (25-28°C) und die Proofing-Zeit (40-60 Minuten).

Schlussfolgerung: Die Wasserretentionsrate von Gluten beeinflusst unmittelbar die Teigverarbeitung und die Produktqualität, was eine präzise Steuerung durch Sortenwahl, Prozessoptimierung,und Zusatzstoffe.

Anmerkung:Modell ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Doppelkopf-Glutenmesser, bestehend aus Hauptprozessor, ST007B Doppelkopf-Glutenmesser ST008 Glutenindex-Analysator und ST009 Trockner drei unabhängige Instrumente,wird zur Bestimmung des glutenfeuchten/trockenen Gehalts an Mehl verwendet, Glutenqualität (Glutenindex) und Glutenwassergehalt.