Glutenin su tutma oranı, un kalitesinin kritik bir göstergesi olup, un işleme performansı ve nihai ürün kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Etkileri öncelikle aşağıdaki yönlerde kendini gösterir:
1. Glutenin Fiziksel Özellikleri Üzerindeki Etkisi
Uzatılabilirlik ve Esneklik: Glutenin su tutma oranı, glutenin uzatılabilirliği ile oldukça önemli bir pozitif korelasyon gösterir (korelasyon katsayısı 0,782). Daha yüksek tutma oranları, glutenin gerilebilirliğini artırır, hamurun şekillendirilmesini kolaylaştırır ve kırılmaya daha az eğilimli hale getirir.
Ağ Yapısı: Yüksek su tutma (örneğin, ≥%60), glutenin ve gliadinin tam olarak hidrate olmasını teşvik ederek, hamurun gaz tutma ve stabilitesini artıran daha yoğun bir gluten ağı oluşturur.
2. Gıda İşleme Performansı Üzerindeki Etkisi
Hamur İşleme Özellikleri:
Yüksek su tutma oranına sahip hamur (örneğin, ekmeklik un) daha yumuşak ve daha uzatılabilir ancak daha yapışkandır, bu da mikser yükünü potansiyel olarak artırır.
Düşük su tutma oranına sahip hamur (örneğin, bisküvilik un) daha serttir, gluten ağları oluşturmak için daha uzun süre yoğurma gerektirir ancak büzülmeye ve ürün deformasyonuna eğilimlidir.
Su Emme ve Maliyet: Yüksek su tutma oranına sahip un, birim un kullanımını azaltır ve büyük ölçekli üretimde ham madde maliyetlerini önemli ölçüde düşürür.
3. Nihai Ürün Kalitesi Üzerindeki Etkisi
Ekmek: Yüksek su tutma oranına sahip un, daha büyük somun hacmi, daha ince doku ve daha yavaş bayatlama sağlar; düşük tutma ise daha küçük hacim ve kuru dokuya yol açar.
Noodle/Hamur Sarması: %40-%50 tutma oranına sahip un, noodle'ın pişirme direncini artırır ve kırılmayı azaltır; %30'un altında ise pişirme sonrası çorba kıvamında veya kırılmaya neden olur.
Buharda Pişirilmiş Çörekler: Yüksek tutma, daha yumuşak, daha nemli ürünlerle sonuçlanırken, düşük tutma, çökme ve yoğun dokuya yol açar.
4. Diğer Göstergelerle Korelasyon
Protein İçeriği: Yüksek proteinli un (örneğin, kuvvetli un) tipik olarak daha yüksek tutma oranına (%35-%40) sahipken, düşük proteinli un (örneğin, kek unu) daha düşük tutma oranı (%18-%22) gösterir.
Sinerjik Etkiler: Tuz (%1-%2), tutmayı %15 artırırken, şeker (>%8) gluten hidrasyonunu engeller.
5. Test ve Düzenleme Yöntemleri
Test Standardı: Su tutma oranı şu şekilde hesaplanır:Tutma Oranı=Islak Gluten Miktarı−Kuru Gluten MiktarıIslak Gluten Miktarı×100%,Tutma Oranı=Islak Gluten MiktarıIslak Gluten Miktarı−Kuru Gluten Miktarı×100%,gluten elastikiyeti ve uzatılabilirliği ile birlikte değerlendirilmesi gerekir.
Düzenleme Stratejileri:
Yüksek tutma oranına sahip buğday çeşitlerini seçin (örneğin, Jimai 22).
Hamur suyunu (%60-%65), sıcaklığı (25-28°C) ve mayalanma süresini (40-60 dakika) optimize edin.
Sonuç: Glutenin su tutma oranı, hamur işleme ve ürün kalitesini doğrudan etkiler ve çeşit seçimi, proses optimizasyonu ve katkı maddesi düzenlemesi yoluyla hassas yönetim gerektirir.
Açıklama：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Çift başlı Gluten ölçer, ana işlemci, ST007B Çift başlı Gluten ölçer ST008 gluten indeksi analizörü ve ST009 kurutucudan oluşur, un içindeki yaş/kuru gluten içeriğini, gluten kalitesini (gluten indeksi) ve gluten su tutma oranını belirlemek için kullanılır. Özellikle çok çeşitli numunelere sahip müşteriler için uygundur.
Mesajınız 20-3.000 karakter arasında olmalıdır!