グルテン水保持率は小麦粉の品質の重要な指標であり,小麦粉の加工性能と最終製品の品質に大きく影響します.その影響は主に次の側面で表される.:
拡張性と弾性: グルテンの水分保持率は,グルテンの拡張性 (相関系数0.782) と非常に有意な正関関係を示しています.高値 の 保持 率 は グルテン の 伸縮 性 を 向上 さ せる形づくりを容易にし 折りたたみやすいようにします
ネットワーク構造: 高水分保持率 (例えば ≥60%) は,グルテンとグリアジンの完全な水分補給を促進し,より密度の高いグルテンネットワークを形成し,粉末のガス保持と安定性を改善します.
パスタの処理特性:
高水分保持度 (例えばパン粉) の小麦粉は柔らかくて伸縮性があるが,粘着性があるため,ミキサーの負荷を増やす可能性がある.
水分保持が低い粉 (例えばビスケット粉) は硬いため,グルテンネットワークを形成するために長時間詰め込む必要があるが,縮小や製品変形に易い.
水吸収とコスト:水分保持が高い小麦粉は,小麦粉の単位使用量を削減し,大規模生産では原材料コストを大幅に削減します.
パン: 水分を多く保持する小麦粉は,パンの容量が大きく,質が細く,収縮が遅い.貯蔵量が少ない粉は,容量が小さく,質が乾燥する.
ヌードル/ドンプリングラップ: 40%~50%の保持量を持つ小麦粉はヌードルの沸騰抵抗性を向上させ,破損を軽減します. 30%未満は調理後にスープ性または破裂を引き起こす.
蒸しパン: 濃度が高いと柔らかく湿った製品になり,濃度が低いと崩れ,質が濃くなります.
タンパク質含有量: 高タンパク質の小麦粉 (例えば,強粉) は通常,より高い保持率 (35%-40%) を示し,低タンパク質の小麦粉 (例えば,ケーキ粉) は,より低い保持率 (18%-22%) を示しています.
シネージ効果:塩 (1%~2%) は15%のグルテン保持を増加させ,砂糖 (>8%) はグルテン水分化を阻害します.
試験基準:水分保持率は,以下のように計算されます:保持率は=湿りグルテン含有量−乾燥グルテン含有量 湿りグルテン含有量×100%,保持率=湿り グルテン含有量 湿り グルテン含有量−乾燥 グルテン含有量 ×100%グルテンの弾性と拡張性と並んで評価が必要です
規制戦略
高収量小麦品種 (例えば,Jimai 22) を選択する.
粉末の水 (60%~65%),温度 (25-28°C),防水時間 (40~60分) を最適化する.
結論: グルテン水保持率は,粉末加工と製品の品質に直接影響しており,品種選択,プロセス最適化,添加物規制について.
注記:モデルST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B ダブルヘッド グルテンメーター 主プロセッサ,ST007B ダブルヘッド グルテンメーター ST008 グルテンインデックス分析器,ST009ドライヤーから構成される3つの独立した機器粉末の湿/乾グルテン含有量を決定するために使用されます.グラテン質 (グルテン指数) とグルテン水保持率.特に多種多様なサンプルを持つ顧客に適しています.
