গ্লুটেনের জল ধারণ ক্ষমতা ময়দার উপর প্রভাব

গ্লুটেনের জল ধরে রাখার হার হল ময়দার গুণমানের একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচক, যা ময়দার প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে।এর প্রভাব প্রধানত নিম্নলিখিত দিকগুলিতে প্রকাশিত হয়ঃ:

১. গ্লুটেনের শারীরিক বৈশিষ্ট্যের উপর প্রভাব

প্রসারণযোগ্যতা এবং স্থিতিস্থাপকতাঃ গ্লুটেনের জল ধরে রাখার হার গ্লুটেনের প্রসারণযোগ্যতার সাথে একটি অত্যন্ত উল্লেখযোগ্য ইতিবাচক সম্পর্ক প্রদর্শন করে (সমন্বয় সহগ 0.782) ।উচ্চতর ধারণের হার গ্লুটেনের প্রসারিততা বাড়ায়, যা আটাকে আরও সহজ করে তোলে এবং ভাঙ্গার সম্ভাবনা কম।

নেটওয়ার্ক কাঠামো : উচ্চ জল ধরে রাখা (যেমন, ≥60%) গ্লুটেনিন এবং গ্লাইডিনের সম্পূর্ণ হাইড্রেশনকে উৎসাহিত করে, একটি ঘন গ্লুটেন নেটওয়ার্ক গঠন করে যা আটার গ্যাস ধরে রাখা এবং স্থিতিশীলতা উন্নত করে।

২. খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা উপর প্রভাব

আটা হ্যান্ডলিং বৈশিষ্ট্যঃ

উচ্চ জল ধরে রাখার আটা (উদাহরণস্বরূপ, রুটি ময়দা) নরম এবং আরো প্রসারিত কিন্তু আরো আঠালো, সম্ভাব্য মিশুক লোড বৃদ্ধি।

কম জল ধরে রাখার পাত্র (যেমন, বিস্কুট ময়দা) কঠিন, গ্লুটেন নেটওয়ার্ক গঠনের জন্য দীর্ঘস্থায়ী kneading প্রয়োজন কিন্তু সঙ্কুচিত এবং পণ্য বিকৃতি প্রবণ।

জল শোষণ এবং খরচঃ উচ্চ জল ধরে রাখার ময়দা প্রতি ইউনিট ময়দার ব্যবহার হ্রাস করে, বড় আকারের উৎপাদনে কাঁচামালের খরচ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে।

৩. চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানের উপর প্রভাব

রুটিঃ উচ্চ জল সংরক্ষণ ময়দা বৃহত্তর রুটি ভলিউম, সূক্ষ্ম টেক্সচার, এবং ধীর staling উত্পাদন; কম সংরক্ষণ ছোট ভলিউম এবং শুকনো টেক্সচার নেতৃত্ব দেয়।

নুডলস / ডাম্পলিং র্যাপসঃ ৪০-৫০% রিটেনশনযুক্ত ময়দা নুডলসের ফুটন প্রতিরোধের উন্নতি করে এবং ভাঙ্গন হ্রাস করে; ৩০% এর নিচে রান্না করার পরে সুপিন বা ভাঙ্গন ঘটে।

বাষ্পযুক্ত বুনসঃ উচ্চ সংরক্ষণের ফলে নরম, আর্দ্র পণ্য হয়, যখন কম সংরক্ষণের ফলে পতন এবং ঘন টেক্সচার হয়।

৪. অন্যান্য সূচকের সাথে সম্পর্ক

প্রোটিন সামগ্রীঃ উচ্চ প্রোটিনযুক্ত ময়দার (যেমন, শক্তিশালী ময়দা) সাধারণত উচ্চতর ধরে রাখা (35%-40%), যখন কম প্রোটিনযুক্ত ময়দার (যেমন, কেক ময়দা) কম ধরে রাখা (18%-22%) দেখায়।

সিনার্জিস্টিক প্রভাবঃ লবণ (১%-২%) ১৫% পর্যন্ত গ্লুটেন ধরে রাখে, যখন চিনি (৮%) গ্লুটেনের হাইড্রেশনকে বাধা দেয়।

৫. পরীক্ষার পদ্ধতি ও নিয়ন্ত্রন পদ্ধতি

পরীক্ষার মানঃ জল ধরে রাখার হার গণনা করা হয়ঃ ধরে রাখার হার = ভিজা গ্লুটেন সামগ্রী−শুষ্ক গ্লুটেন সামগ্রী ভিজা গ্লুটেন সামগ্রী × 100%ধারণের হার = ভিজা গ্লুটেন সামগ্রীভিজা গ্লুটেন সামগ্রী-শুষ্ক গ্লুটেন সামগ্রী ×100%গ্লুটেনের স্থিতিস্থাপকতা এবং প্রসারণযোগ্যতার পাশাপাশি মূল্যায়ন প্রয়োজন।

নিয়ন্ত্রক কৌশল:

উচ্চ সংরক্ষণযোগ্য গমের জাতগুলি নির্বাচন করুন (যেমন, জিমাই ২২) ।

আটা পানি (60%-65%), তাপমাত্রা (25-28°C), এবং প্রুফিং সময় (40-60 মিনিট) অপ্টিমাইজ করুন।

উপসংহারঃ গ্লুটেনের জল ধরে রাখার হার সরাসরি পচন প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে, যা জাত নির্বাচন, প্রক্রিয়া অপ্টিমাইজেশান,এবং অ্যাডিটিভ রেগুলেশন.

মন্তব্যঃমডেল ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B ডাবল হেড গ্লুটেন মিটার, প্রধান প্রসেসরের সমন্বয়ে গঠিত, ST007B ডাবল হেড গ্লুটেন মিটার ST008 গ্লুটেন সূচক বিশ্লেষক এবং ST009 ড্রায়ার তিনটি স্বাধীন যন্ত্র,ময়দার মধ্যে ভিজা/শুকনো গ্লুটেনের পরিমাণ নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়গ্লুটেনের গুণমান (গ্লুটেন সূচক) এবং গ্লুটেনের জল ধরে রাখার হার। বিশেষ করে নমুনাগুলির বহুমুখীতা সহ গ্রাহকদের জন্য উপযুক্ত।