La tasa de retención de agua del gluten es un indicador crítico de la calidad de la harina, que impacta significativamente en el rendimiento del procesamiento de la harina y en la calidad del producto final. Sus efectos se manifiestan principalmente en los siguientes aspectos:
1. Impacto en las propiedades físicas del gluten
Extensibilidad y elasticidad: La tasa de retención de agua del gluten muestra una correlación positiva muy significativa con la extensibilidad del gluten (coeficiente de correlación 0,782). Las tasas de retención más altas mejoran la capacidad de estiramiento del gluten, lo que facilita el moldeado de la masa y la hace menos propensa a romperse.
Estructura de la red: La alta retención de agua (por ejemplo, ≥60%) promueve la hidratación completa de la glutenina y la gliadina, formando una red de gluten más densa que mejora la retención de gas y la estabilidad de la masa.
2. Impacto en el rendimiento del procesamiento de alimentos
Propiedades de manipulación de la masa:
La masa con alta retención de agua (por ejemplo, harina de pan) es más suave y extensible, pero más pegajosa, lo que puede aumentar la carga de la mezcladora.
La masa con baja retención de agua (por ejemplo, harina de galletas) es más dura, lo que requiere un amasado prolongado para formar redes de gluten, pero es propensa a la contracción y la deformación del producto.
Absorción de agua y costo: La harina con alta retención de agua reduce el uso de harina por unidad, lo que disminuye significativamente los costos de materia prima en la producción a gran escala.
3. Impacto en la calidad del producto final
Pan: La harina con alta retención de agua produce un mayor volumen de la hogaza, una textura más fina y un endurecimiento más lento; la baja retención conduce a un menor volumen y una textura seca.
Fideos/Envolturas de albóndigas: La harina con una retención del 40%-50% mejora la resistencia a la cocción de los fideos y reduce la rotura; por debajo del 30% causa una consistencia acuosa o rotura después de la cocción.
Panecillos al vapor: La alta retención da como resultado productos más suaves y húmedos, mientras que la baja retención conduce al colapso y a una textura densa.
4. Correlación con otros indicadores
Contenido de proteína: La harina con alto contenido de proteína (por ejemplo, harina fuerte) suele tener una mayor retención (35%-40%), mientras que la harina con bajo contenido de proteína (por ejemplo, harina para pasteles) muestra una menor retención (18%-22%).
Efectos sinérgicos: La sal (1%-2%) aumenta la retención en un 15%, mientras que el azúcar (>8%) inhibe la hidratación del gluten.
5. Métodos de prueba y regulación
Estándar de prueba: La tasa de retención de agua se calcula como: Tasa de retención = Contenido de gluten húmedo−Contenido de gluten secoContenido de gluten húmedo×100%, Tasa de retención = Contenido de gluten húmedoContenido de gluten húmedo−Contenido de gluten seco×100%, lo que requiere una evaluación junto con la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Estrategias de regulación:
Seleccionar variedades de trigo de alta retención (por ejemplo, Jimai 22).
Optimizar el agua de la masa (60%-65%), la temperatura (25-28°C) y el tiempo de fermentación (40-60 minutos).
Conclusión: La tasa de retención de agua del gluten influye directamente en el procesamiento de la masa y en la calidad del producto, lo que requiere una gestión precisa mediante la selección de variedades, la optimización del proceso y la regulación de los aditivos.
Observación: modelo ST007BP=ST007B+ST008+ST009
El medidor de gluten de doble cabezal ST007B, compuesto por el procesador principal, el analizador de índice de gluten ST008 y el secador ST009, se utiliza para determinar el contenido de gluten húmedo/seco en la harina, la calidad del gluten (índice de gluten) y la tasa de retención de agua del gluten. Especialmente adecuado para clientes con una gran variedad de muestras.
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