Il tasso di ritenzione idrica del glutine è un indicatore critico della qualità della farina, che ha un impatto significativo sulle prestazioni di lavorazione e sulla qualità del prodotto finale.I suoi effetti si manifestano principalmente nei seguenti aspetti::
1. Impatto sulle proprietà fisiche del glutine
Estensibilità ed elasticità: il tasso di ritenzione idrica del glutine mostra una correlazione positiva molto significativa con l'estensibilità del glutine (coefficiente di correlazione 0,782).I tassi di ritenzione più elevati migliorano l'estensibilità del glutine, rendendo la pasta più facile da modellare e meno soggetta a rotture.
Struttura della rete: un'elevata ritenzione idrica (ad esempio ≥ 60%) favorisce la piena idratazione della glutenina e della gliadina, formando una rete di glutine più densa che migliora la ritenzione e la stabilità dei gas dell'impasto.
2. Impatto sulle prestazioni della trasformazione alimentare
Proprietà della pasta:
L'impasto ad elevata ritenzione idrica (ad esempio la farina di pane) è più morbido e più estensibile, ma più appiccicoso, aumentando potenzialmente il carico del miscelatore.
L'impasto a bassa ritenzione idrica (ad esempio, farina di biscotto) è più duro, richiede un'impastatura prolungata per formare reti di glutine, ma è soggetto a restringimento e deformazione del prodotto.
Assorbimento e costo dell'acqua: la farina ad elevata ritenzione idrica riduce il consumo unitario di farina, riducendo significativamente i costi delle materie prime nella produzione su larga scala.
3. Impatto sulla qualità del prodotto finale
Pane: la farina con elevata ritenzione idrica produce un volume di pane più grande, una consistenza più fine e una stagnazione più lenta; una bassa ritenzione porta a un volume più piccolo e una consistenza secca.
Noodle/Dumpling Wrap : La farina con una ritenzione del 40%-50% migliora la resistenza al bollire dei noodle e riduce la rottura; sotto il 30% provoca la rottura o la rottura dopo la cottura.
Bollini al vapore: un elevato grado di ritenzione produce prodotti più morbidi e umidi, mentre un basso grado di ritenzione provoca un collasso e una consistenza densa.
4. Correlazione con altri indicatori
Contenuto proteico: le farine ad alto contenuto proteico (ad es. farine forti) presentano in genere una maggiore ritenzione (35%-40%), mentre le farine a basso contenuto proteico (ad es. farine per torte) presentano una minore ritenzione (18%-22%).
Effetti sinergici: il sale (1-2%) aumenta la ritenzione del 15% mentre lo zucchero (>8%) inibisce l'idratazione del glutine.
5. Metodi di prova e di regolazione
Norma di prova: il tasso di ritenzione idrica è calcolato come:Tasso di ritenzione=Contenuto di glutine umido−Contenuto di glutine seccoContenuto di glutine umido ×100%,Tasso di ritenzione=Contenuto di glutine umidoContenuto di glutine umido−Contenuto di glutine secco ×100%, che richiedono una valutazione insieme all'elasticità e all'estensibilità del glutine.
Strategie di regolamentazione:
Selezionare le varietà di grano ad alta ritenzione (ad esempio, Jimai 22).
Ottimizzare l'acqua di impasto (60%-65%), la temperatura (25-28°C) e il tempo di prova (40-60 minuti).
Conclusione: il tasso di ritenzione idrica del glutine influenza direttamente la lavorazione dell'impasto e la qualità del prodotto, richiedendo una gestione precisa attraverso la selezione delle varietà, l'ottimizzazione dei processi,e regolamentazione additiva.
Nota:modello ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Misuratore di glutine a doppia testa, composto da processore principale, misuratore di glutine a doppia testa ST008 analizzatore dell'indice di glutine e asciugatrice ST009 tre strumenti indipendenti,viene utilizzato per determinare il contenuto di glutine umido/seco nella farina, la qualità del glutine (indice del glutine) e il tasso di ritenzione dell'acqua nel glutine.
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