Tỷ lệ giữ nước gluten là một chỉ số quan trọng về chất lượng bột, ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất chế biến bột và chất lượng sản phẩm cuối cùng.Hiệu ứng của nó được thể hiện chủ yếu trong các khía cạnh sau::
Khả năng mở rộng và độ đàn hồi: Tỷ lệ giữ nước gluten cho thấy một mối tương quan tích cực rất quan trọng với khả năng mở rộng gluten (tỷ lệ tương quan 0,782).Tỷ lệ giữ cao hơn làm tăng khả năng kéo dài gluten, làm cho bột dễ hình thành hơn và ít dễ vỡ hơn.
Cấu trúc mạng: Giữ nước cao (ví dụ, ≥ 60%) thúc đẩy hydrat hóa đầy đủ glutenin và gliadin, tạo thành một mạng lưới gluten dày đặc hơn giúp cải thiện giữ khí và ổn định của bột.
Tính chất xử lý bột:
Bột giữ nước cao (ví dụ: bột mì) mềm hơn và có thể kéo dài hơn nhưng dính hơn, có khả năng làm tăng tải trọng máy trộn.
Bột giữ nước thấp (ví dụ: bột bánh quy) cứng hơn, đòi hỏi nén kéo dài để hình thành mạng lưới gluten nhưng dễ co lại và biến dạng sản phẩm.
Nồng độ hấp thụ nước và chi phí: Bột giữ nước cao làm giảm mức sử dụng bột trên mỗi đơn vị, làm giảm đáng kể chi phí nguyên liệu thô trong sản xuất quy mô lớn.
Bánh mì: Bột bột giữ nước cao tạo ra khối lượng bánh mì lớn hơn, kết cấu mịn hơn và chậm hơn; giữ nước thấp dẫn đến khối lượng nhỏ hơn và kết cấu khô.
Nudles/Dumpling Wraps: Bột với 40%-50% giữ lại cải thiện khả năng đun sôi của mì và giảm vỡ; dưới 30% gây ra súp hoặc vỡ sau khi nấu.
Buns hấp: Sự giữ lại cao dẫn đến các sản phẩm mềm hơn, ẩm hơn, trong khi giữ lại thấp dẫn đến sự sụp đổ và kết cấu dày đặc.
Hàm lượng protein: Bột bột có hàm lượng protein cao (ví dụ, bột mạnh) thường có độ giữ protein cao hơn (35%-40%), trong khi bột bột có hàm lượng protein thấp (ví dụ, bột bánh) cho thấy độ giữ protein thấp hơn (18% -22%).
Hiệu ứng hợp tác: Muối (1% - 2%) làm tăng lưu giữ 15% trong khi đường (> 8%) ức chế hydrat hóa gluten.
Tiêu chuẩn thử nghiệm: Tỷ lệ giữ nước được tính như sau:Tỷ lệ giữ nước=nồng độ Gluten ẩm−nồng độ Gluten khôNồng độ Gluten ẩm ×100%,Tỷ lệ giữ lại=nội dung Gluten ẩmNội dung Gluten ẩmNội dung Gluten ẩm-nội dung Gluten khô ×100%, đòi hỏi phải đánh giá cùng với độ đàn hồi và khả năng mở rộng của gluten.
Chiến lược quy định:
Chọn các giống lúa mì giữ lại nhiều (ví dụ: Jimai 22).
Tối ưu hóa nước bột (60% -65%), nhiệt độ (25-28°C) và thời gian chống sốc (40-60 phút).
Kết luận: Tỷ lệ giữ nước gluten ảnh hưởng trực tiếp đến chế biến bột và chất lượng sản phẩm, đòi hỏi quản lý chính xác thông qua lựa chọn giống, tối ưu hóa quy trình,và quy định bổ sung.
Ghi chú:mô hình ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Máy đo Gluten hai đầu, bao gồm bộ xử lý chính, Máy đo Gluten hai đầu ST008 bộ phân tích chỉ số gluten và máy sấy ST009 ba dụng cụ độc lập,được sử dụng để xác định hàm lượng gluten ướt / khô trong bộtĐặc biệt phù hợp với khách hàng có nhiều mẫu.
