De invloed van de waterbindende capaciteit van gluten op bloem

De glutenwaterretentiegraad is een cruciale indicator van de bloemkwaliteit en heeft een aanzienlijke invloed op de verwerkingsprestaties en de kwaliteit van het eindproduct.De effecten ervan komen vooral tot uiting in de volgende aspecten::

1. Invloed op de fysische eigenschappen van gluten

Uitbreidbaarheid en elasticiteit: de waterretentie van gluten vertoont een zeer significante positieve correlatie met glutenuitbreidbaarheid (correlatiecoëfficiënt 0,782).Hoger retentiepercentages verbeteren de stretchbaarheid van gluten, waardoor het deeg gemakkelijker vorm krijgt en minder kwetsbaar is voor breuk.

Netwerkstructuur: Een hoge waterretentie (bijv. ≥60%) bevordert de volledige hydratatie van glutenine en gliadine, waardoor een dichter glutennetwerk ontstaat dat de gasretentie en stabiliteit van de deeg verbetert.

2. Invloed op de prestaties van de voedselverwerking

Eigenschappen van de deegbehandeling:

Een deeg met een hoge waterretentie (bv. broodmeel) is zachter en uitbreidbaarder, maar klever, waardoor de belasting van de mixer mogelijk toeneemt.

Het deeg met een lage waterretentie (bijv. koekjesmeel) is harder en vereist langdurig kneden om glutennetwerken te vormen, maar is gevoelig voor krimp en productvervorming.

Wateropname en kosten: meel met een hoge waterretentie vermindert het gebruik van meel per eenheid, waardoor de grondstofkosten in grootschalige productie aanzienlijk worden verlaagd.

3. Invloed op de kwaliteit van het eindproduct

Brood: bloem met een hoge waterretentie levert een groter broodvolume, fijnere textuur en langzamer stalen op; lage retentie leidt tot een kleiner volume en droge textuur.

Noedels/Dumpling Wraps: Flour met een retentiegehalte van 40%-50% verbetert de kookbestendigheid van de noedels en vermindert het breken; minder dan 30% veroorzaakt na het koken soepigheid of breuk.

Stoombroodjes: een hoge retentie resulteert in zachtere, vochtigere producten, terwijl een lage retentie leidt tot instorting en een dichte textuur.

4. Correlatie met andere indicatoren

Eiwitgehalte: meel met een hoog eiwitgehalte (bijv. sterk meel) heeft doorgaans een hogere retentie (35%-40%), terwijl meel met een laag eiwitgehalte (bijv. cake meel) een lagere retentie heeft (18%-22%).

Synergetische effecten: Zout (1-2%) verhoogt de retentie met 15%, terwijl suiker (>8%) de hydratatie van gluten remt.

5. Test- en regelingsmethoden

Teststandaard: waterretentiegehalte wordt berekend als:retentiegehalte=nat glutengehalte−droog glutengehaltenat glutengehalte×100%,Retentiegehalte=Vlachtig glutengehalteVlachtig glutengehalte−Droog glutengehalte ×100%, vereist een evaluatie naast gluten elasticiteit en verlengbaarheid.

Regelingsstrategieën:

Selecteer tarwevariëteiten met een hoge retentie (bijv. Jimai 22).

Optimaliseer het deegwater (60%-65%), de temperatuur (25-28°C) en de beproevingstijd (40-60 minuten).

Conclusie: de waterretentiegraad van gluten heeft een directe invloed op de verwerking van de deeg en de kwaliteit van het product, waardoor een nauwkeurig beheer door middel van variëteitsselectie, procesoptimalisatie,en additieve regelgeving.

Opmerking:model ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Glutenmeter met dubbele kop, bestaande uit de hoofdprocessor, ST007B Glutenmeter met dubbele kop, ST008 glutenindex-analysator en ST009 droger, drie onafhankelijke instrumenten,wordt gebruikt om het gehalte aan nat/droog gluten in meel te bepalenVooral geschikt voor klanten met een veelzijdige hoeveelheid monsters.