Wskaźnik retencji wody w glutenie jest kluczowym wskaźnikiem jakości mąki, znacząco wpływającym na wydajność przetwarzania mąki i jakość produktu końcowego. Jego efekty objawiają się głównie w następujących aspektach:
1. Wpływ na właściwości fizyczne glutenu
Rozciągliwość i elastyczność: Wskaźnik retencji wody w glutenie wykazuje wysoce istotną dodatnią korelację z rozciągliwością glutenu (współczynnik korelacji 0,782). Wyższe wskaźniki retencji zwiększają rozciągliwość glutenu, ułatwiając formowanie ciasta i zmniejszając jego podatność na pękanie.
Struktura sieciowa: Wysoka retencja wody (np. ≥60%) sprzyja pełnemu uwodnieniu gluteniny i gliadyny, tworząc gęstszą sieć glutenową, która poprawia zatrzymywanie gazów w cieście i jego stabilność.
2. Wpływ na wydajność przetwarzania żywności
Właściwości obróbki ciasta:
Ciasto o wysokiej retencji wody (np. mąka do chleba) jest bardziej miękkie i rozciągliwe, ale bardziej lepkie, co może zwiększyć obciążenie mieszalnika.
Ciasto o niskiej retencji wody (np. mąka do ciastek) jest twardsze, wymagając dłuższego ugniatania w celu utworzenia sieci glutenowych, ale podatne na kurczenie się i deformację produktu.
Absorpcja wody i koszty: Mąka o wysokiej retencji wody zmniejsza zużycie mąki na jednostkę, znacząco obniżając koszty surowców w produkcji na dużą skalę.
3. Wpływ na jakość produktu końcowego
Chleb: Mąka o wysokiej retencji wody daje większą objętość bochenka, delikatniejszą strukturę i wolniejsze czerstwienie; niska retencja prowadzi do mniejszej objętości i suchej konsystencji.
Makaron/Pierogi: Mąka o retencji 40%-50% poprawia odporność makaronu na gotowanie i zmniejsza pękanie; poniżej 30% powoduje rozmiękczenie lub pękanie po ugotowaniu.
Bułeczki na parze: Wysoka retencja skutkuje bardziej miękkimi, wilgotnymi produktami, podczas gdy niska retencja prowadzi do zapadania się i gęstej konsystencji.
4. Korelacja z innymi wskaźnikami
Zawartość białka: Mąka o wysokiej zawartości białka (np. mąka mocna) zazwyczaj ma wyższą retencję (35%-40%), podczas gdy mąka o niskiej zawartości białka (np. mąka tortowa) wykazuje niższą retencję (18%-22%).
Efekty synergiczne: Sól (1%-2%) zwiększa retencję o 15%, podczas gdy cukier (>8%) hamuje uwodnienie glutenu.
5. Metody testowania i regulacji
Standard testowania: Wskaźnik retencji wody oblicza się jako: Wskaźnik retencji=Zawartość glutenu mokrego−Zawartość glutenu suchegoZawartość glutenu mokrego×100%, Wskaźnik retencji=Zawartość glutenu mokregoZawartość glutenu mokrego−Zawartość glutenu suchego×100%, wymagający oceny wraz z elastycznością i rozciągliwością glutenu.
Strategie regulacji:
Wybierz odmiany pszenicy o wysokiej retencji (np. Jimai 22).
Zoptymalizuj wodę w cieście (60%-65%), temperaturę (25-28°C) i czas wyrastania (40-60 minut).
Podsumowanie: Wskaźnik retencji wody w glutenie bezpośrednio wpływa na przetwarzanie ciasta i jakość produktu, wymagając precyzyjnego zarządzania poprzez dobór odmian, optymalizację procesu i regulację dodatków.
Uwaga：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Miernik glutenu z podwójną głowicą, składający się z głównego procesora, ST007B Miernika glutenu z podwójną głowicą ST008 analizatora indeksu glutenu i ST009 suszarki, trzech niezależnych instrumentów, służy do określania zawartości glutenu mokrego/suchego w mące, jakości glutenu (indeks glutenu) i wskaźnika zatrzymywania wody przez gluten. Szczególnie odpowiedni dla klientów z wszechstronną gamą próbek.
Twoja wiadomość musi mieć od 20 do 3000 znaków!