Tingkat retensi air gluten adalah indikator penting kualitas tepung, yang secara signifikan memengaruhi kinerja pengolahan tepung dan kualitas produk akhir. Efeknya terutama terwujud dalam aspek-aspek berikut:
1. Dampak pada Sifat Fisik Gluten
Ekstensibilitas dan Elastisitas: Tingkat retensi air gluten menunjukkan korelasi positif yang sangat signifikan dengan ekstensibilitas gluten (koefisien korelasi 0,782). Tingkat retensi yang lebih tinggi meningkatkan kemampuan gluten untuk meregang, membuat adonan lebih mudah dibentuk dan kurang rentan terhadap kerusakan.
Struktur Jaringan: Retensi air yang tinggi (misalnya, ≥60%) meningkatkan hidrasi penuh glutenin dan gliadin, membentuk jaringan gluten yang lebih padat yang meningkatkan retensi gas dan stabilitas adonan.
2. Dampak pada Kinerja Pengolahan Makanan
Sifat Penanganan Adonan:
Adonan dengan retensi air tinggi (misalnya, tepung roti) lebih lembut dan lebih ekstensibel tetapi lebih lengket, yang berpotensi meningkatkan beban mixer.
Adonan dengan retensi air rendah (misalnya, tepung biskuit) lebih keras, membutuhkan pengulenan yang lebih lama untuk membentuk jaringan gluten tetapi rentan terhadap penyusutan dan deformasi produk.
Penyerapan Air dan Biaya: Tepung dengan retensi air tinggi mengurangi penggunaan tepung per unit, secara signifikan menurunkan biaya bahan baku dalam produksi skala besar.
3. Dampak pada Kualitas Produk Akhir
Roti: Tepung dengan retensi air tinggi menghasilkan volume roti yang lebih besar, tekstur yang lebih halus, dan penuaan yang lebih lambat; retensi rendah menyebabkan volume yang lebih kecil dan tekstur yang kering.
Mie/Pembungkus Pangsit: Tepung dengan retensi 40%-50% meningkatkan ketahanan mie terhadap perebusan dan mengurangi kerusakan; di bawah 30% menyebabkan sup atau kerusakan setelah dimasak.
Bakpao: Retensi tinggi menghasilkan produk yang lebih lembut dan lembab, sedangkan retensi rendah menyebabkan keruntuhan dan tekstur yang padat.
4. Korelasi dengan Indikator Lainnya
Kadar Protein: Tepung dengan protein tinggi (misalnya, tepung kuat) biasanya memiliki retensi yang lebih tinggi (35%-40%), sedangkan tepung dengan protein rendah (misalnya, tepung kue) menunjukkan retensi yang lebih rendah (18%-22%).
Efek Sinergis: Garam (1%-2%) meningkatkan retensi sebesar 15%, sedangkan gula (>8%) menghambat hidrasi gluten.
5. Metode Pengujian dan Regulasi
Standar Pengujian: Tingkat retensi air dihitung sebagai: Tingkat Retensi=Kadar Gluten Basah−Kadar Gluten KeringKadar Gluten Basah×100%,Tingkat Retensi=Kadar Gluten BasahKadar Gluten Basah−Kadar Gluten Kering×100%,membutuhkan evaluasi bersamaan dengan elastisitas dan ekstensibilitas gluten.
Strategi Regulasi:
Pilih varietas gandum dengan retensi tinggi (misalnya, Jimai 22).
Optimalkan air adonan (60%-65%), suhu (25-28°C), dan waktu pengembangan (40-60 menit).
Kesimpulan: Tingkat retensi air gluten secara langsung memengaruhi pengolahan adonan dan kualitas produk, yang memerlukan pengelolaan yang tepat melalui pemilihan varietas, optimalisasi proses, dan regulasi aditif.
Keterangan：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
Pengukur Gluten kepala ganda ST007B, terdiri dari prosesor utama, pengukur Gluten kepala ganda ST007B, penganalisis indeks gluten ST008, dan pengering ST009 tiga instrumen independen, digunakan untuk menentukan kadar gluten basah/kering dalam tepung, kualitas gluten (indeks gluten) dan tingkat penahanan air gluten. Sangat cocok untuk pelanggan dengan berbagai sampel.
Pesan Anda harus antara 20-3.000 karakter!