Le taux de rétention d'eau du gluten est un indicateur essentiel de la qualité de la farine, qui a une incidence significative sur les performances de transformation de la farine et la qualité du produit final.Ses effets se manifestent principalement dans les aspects suivants::
L'impact sur les propriétés physiques du gluten
Extensibilité et élasticité: le taux de rétention d'eau du gluten présente une corrélation positive très significative avec l'extensibilité du gluten (coefficient de corrélation 0,782).Des taux de rétention plus élevés améliorent l'élasticité du gluten, rendant la pâte plus facile à façonner et moins sujette à la rupture.
Structure du réseau: une rétention d'eau élevée (par exemple ≥ 60%) favorise une hydratation complète de la glutenine et de la gliadine, formant un réseau de gluten plus dense qui améliore la rétention et la stabilité des gaz de pâte.
2. Impact sur les performances de la transformation alimentaire
Propriétés de la pâte:
La pâte à forte rétention d'eau (par exemple, la farine de pain) est plus molle et plus extensible, mais plus collante, ce qui peut augmenter la charge du mélangeur.
La pâte à faible rétention d'eau (par exemple, la farine de biscuit) est plus dure, nécessitant un pétrissage prolongé pour former des réseaux de gluten, mais sujette au rétrécissement et à la déformation du produit.
Absorption et coût de l'eau: la farine à forte rétention d'eau réduit la consommation de farine par unité, ce qui réduit considérablement les coûts des matières premières dans la production à grande échelle.
3. Impact sur la qualité du produit final
Pain : La farine à haute rétention d'eau produit un volume de pain plus grand, une texture plus fine et un ralentissement de la stagnation; une faible rétention entraîne un volume plus petit et une texture sèche.
Noodles/Dumpling Wraps : La farine avec une rétention de 40% à 50% améliore la résistance à l'ébullition des nouilles et réduit la rupture; moins de 30% provoque une soupape ou une rupture après cuisson.
Boulettes cuites à la vapeur: une rétention élevée produit des produits plus doux et plus humides, tandis qu'une faible rétention entraîne un effondrement et une texture dense.
4. Corrélation avec d'autres indicateurs
Contenu en protéines : La farine riche en protéines (par exemple, la farine forte) présente généralement une rétention plus élevée (35% à 40%), tandis que la farine pauvre en protéines (par exemple, la farine de gâteau) présente une rétention plus faible (18% à 22%).
Effets synergiques : le sel (1% à 2%) stimule la rétention de 15% tandis que le sucre (> 8%) inhibe l'hydratation du gluten.
5. Méthodes d'essai et de régulation
Norme d'essai : Le taux de rétention d'eau est calculé comme suit:Taux de rétention = teneur en gluten humide − teneur en gluten secTaux de rétention=Tendance en gluten humideTendance en gluten humide−Tendance en gluten sec ×100%, nécessitant une évaluation parallèlement à l'élasticité et à l'élasticité du gluten.
Stratégies de réglementation
Sélectionnez les variétés de blé à haute rétention (par exemple, Jimai 22).
Optimisez l'eau de pâte (60% à 65%), la température (25-28°C) et le temps de séchage (40-60 minutes).
Conclusion : le taux de rétention d'eau du gluten a une influence directe sur le traitement de la pâte et la qualité du produit, ce qui nécessite une gestion précise par la sélection des variétés, l'optimisation des processus,et réglementation des additifs.
Remarque:modèle ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Glutomètre à double tête, composé du processeur principal, du Glutomètre à double tête ST008 analyseur d'indice de gluten et du séchoir ST009 trois instruments indépendants,est utilisé pour déterminer la teneur en gluten humide/sec de la farine, la qualité du gluten (indice de gluten) et le taux de rétention de gluten dans l'eau.
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