Влияние водоудерживающей способности глютена на муку

Показатель водоудерживающей способности глютена является критическим показателем качества муки, существенно влияющим на технологические характеристики муки и качество конечного продукта. Его влияние проявляется в основном в следующих аспектах:

‌1. Влияние на физические свойства глютена‌

‌Растяжимость и эластичность‌: Показатель водоудерживающей способности глютена демонстрирует очень значительную положительную корреляцию с растяжимостью глютена (коэффициент корреляции 0,782). Более высокие показатели удержания повышают растяжимость глютена, облегчая формовку теста и снижая вероятность разрыва.

‌Структура сети‌: Высокое водоудержание (например, ≥60%) способствует полной гидратации глютенина и глиадина, образуя более плотную глютеновую сеть, которая улучшает газоудерживающую способность и стабильность теста.

‌2. Влияние на технологические характеристики пищевых продуктов‌

‌Свойства обработки теста‌:

Тесто с высоким водоудержанием (например, хлебопекарная мука) более мягкое и растяжимое, но более липкое, что потенциально увеличивает нагрузку на миксер.

Тесто с низким водоудержанием (например, мука для печенья) более твердое, требует длительного замешивания для формирования глютеновых сетей, но склонно к усадке и деформации продукта.

‌Водопоглощение и стоимость‌: Мука с высоким водоудержанием снижает расход муки на единицу продукции, что значительно снижает затраты на сырье в крупномасштабном производстве.

‌3. Влияние на качество конечного продукта‌

‌Хлеб‌: Мука с высоким водоудержанием дает больший объем хлеба, более тонкую текстуру и более медленное черствение; низкое удержание приводит к меньшему объему и сухой текстуре.

‌Лапша/Обертки для пельменей‌: Мука с удержанием 40%-50% улучшает устойчивость лапши к варке и уменьшает ломкость; ниже 30% вызывает размягчение или ломкость после приготовления.

‌Булочки на пару‌: Высокое удержание приводит к более мягким, влажным продуктам, в то время как низкое удержание приводит к оседанию и плотной текстуре.

‌4. Корреляция с другими показателями‌

‌Содержание белка‌: Мука с высоким содержанием белка (например, сильная мука) обычно имеет более высокое удержание (35%-40%), в то время как мука с низким содержанием белка (например, мука для тортов) показывает более низкое удержание (18%-22%).

‌Синергетические эффекты‌: Соль (1%-2%) увеличивает удержание на 15%, в то время как сахар (>8%) ингибирует гидратацию глютена.

‌5. Методы тестирования и регулирования‌

‌Стандарт тестирования‌: Показатель водоудерживающей способности рассчитывается как: Показатель удержания=Содержание влажного глютена−Содержание сухого глютенаСодержание влажного глютена×100%,Показатель удержания=Содержание влажного глютенаСодержание влажного глютена−Содержание сухого глютена×100%,требует оценки наряду с эластичностью и растяжимостью глютена.

‌Стратегии регулирования‌:

Выбирайте сорта пшеницы с высоким удержанием (например, Jimai 22).

Оптимизируйте воду в тесте (60%-65%), температуру (25-28°C) и время расстойки (40-60 минут).

‌Заключение‌: Показатель водоудерживающей способности глютена напрямую влияет на обработку теста и качество продукта, требуя точного управления посредством выбора сортов, оптимизации процесса и регулирования добавок.

Примечание: модель ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Двухголовочный глютенометр, состоящий из основного процессора, ST007B Двухголовочный глютенометр, анализатора индекса глютена ST008 и сушилки ST009, используется для определения содержания влажного/сухого глютена в муке, качества глютена (индекса глютена) и показателя водоудерживающей способности глютена. Особенно подходит для клиентов с широким спектром образцов.