معدل احتباس الماء من الغلوتين هو مؤشر حاسم لجودة الدقيق، مما يؤثر بشكل كبير على أداء معالجة الدقيق ونوعية المنتج النهائي.تتجلى آثارها بشكل رئيسي في الجوانب التالية:
التمدد والمرونة: يظهر معدل احتباس المياه في الغلوتين ارتباطًا إيجابيًا كبيرًا مع تمدد الغلوتين (معدل الارتباط 0.782).زيادة معدلات الاحتفاظ بالغلوتين تعزز قابلية التمدد، مما يجعل العجينة أسهل في الشكل وأقل عرضة للكسر.
هيكل الشبكة: الاحتفاظ بالمياه (على سبيل المثال، ≥ 60٪) يعزز الترطيب الكامل للغلوتينين والغليادين، وتشكيل شبكة غلوتين أكثر كثافة مما يحسن احتفاظ غاز العجن واستقراره.
خصائص التعامل مع العجينة:
العجينة عالية الاحتفاظ بالماء (على سبيل المثال ، دقيق الخبز) هي أكثر ليونة وأكثر قابلية للتمدد ولكن أكثر لزجة ، مما قد يزيد من حمولة الخلاط.
الخميرة ذات الاحتفاظ بالمياه المنخفضة (على سبيل المثال ، دقيق البسكويت) أصعب ، مما يتطلب تخزينًا طويلًا لتشكيل شبكات الغلوتين ولكن عرضة للتقلص وتشوه المنتج.
امتصاص المياه والتكلفة: تخفض دقيق الاحتفاظ بالمياه العالية استخدام الدقيق لكل وحدة، مما يقلل بشكل كبير من تكاليف المواد الخام في الإنتاج على نطاق واسع.
الخبز: يؤدي الطحين ذو الاحتفاظ بالمياه الكبيرة إلى حجم أكبر للخبز ، وملمس أكثر دقة ، وبطء أكثر في التوقف ؛ يؤدي الاحتفاظ المنخفض إلى حجم أصغر وملمس جاف.
المعكرونة / الملفوفات: الطحين الذي يحتفظ بنسبة 40 إلى 50٪ يحسن مقاومة المعكرونة للغليان ويقلل من الكسر. أقل من 30٪ يسبب الحساء أو الكسر بعد الطهي.
الخبز المطبوخ بالبخار: يؤدي الاحتفاظ الكبير إلى منتجات أكثر ناعمة ورطوبة، في حين يؤدي الاحتفاظ المنخفض إلى الانهيار والتركيب الكثيف.
محتوى البروتين: يظهر الدقيق ذو البروتينات العالية (مثل الدقيق القوي) عادةً احتفاظًا أعلى (35٪ -40٪) ، بينما يظهر الدقيق ذو البروتينات المنخفضة (مثل دقيق الكعك) احتفاظًا أقل (18٪ -22٪).
تأثيرات متضافرة: يزيد الملح (1٪ - 2٪) من الاحتفاظ بالغلوتين بنسبة 15٪ ، في حين أن السكر (> 8٪) يمنع ترطيب الغلوتين.
معيار الاختبار: يتم حساب معدل الاحتفاظ بالماء على النحو التالي:معدل الاحتفاظ = محتوى الجلوتين الرطب - محتوى الجلوتين الجاف محتوى الجلوتين الرطب × 100٪ ،معدل الاحتفاظ = محتوى الجلوتين الرطب محتوى الجلوتين الرطب - محتوى الجلوتين الجاف × 100%يتطلب تقييم جنبا إلى جنب مع مرونة الغلوتين وتوسعها.
استراتيجيات التنظيم:
اختيار أصناف القمح عالية الاحتفاظ (على سبيل المثال، جيماى 22).
تحسين ماء العجن (60٪ -65٪) ، ودرجة الحرارة (25-28 درجة مئوية) ، ووقت التجهيز (40-60 دقيقة).
الاستنتاج: يؤثر معدل احتباس المياه من الغلوتين بشكل مباشر على معالجة العجين وجودة المنتج، مما يتطلب إدارة دقيقة من خلال اختيار الأصناف، وتحسين العملية،والتنظيم الإضافي.
ملاحظة: النموذج ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B مقياس الجلوتين ذو الرأس المزدوج ، يتكون من المعالج الرئيسي ، ST007B مقياس الجلوتين ذو الرأس المزدوج ST008 مقياس مؤشر الجلوتين ، ومجفف ST009 ثلاثة أجهزة مستقلة ،يستخدم لتحديد محتوى الغلوتين الرطب / الجاف في الدقيق، جودة الغلوتين (مؤشر الغلوتين) ومعدل احتباس الغلوتين في المياه.
