Επίδραση της χωρητικότητας νερού γλουτένης στο αλεύρι

Το ποσοστό κατακράτησης νερού από τη γλουτένη είναι ένας κρίσιμος δείκτης ποιότητας του αλεύρου, ο οποίος επηρεάζει σημαντικά την απόδοση επεξεργασίας του αλεύρου και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.Οι επιπτώσεις της εκδηλώνονται κυρίως στις ακόλουθες πτυχές::

1. Επιπτώσεις στις φυσικές ιδιότητες της γλουτένης

Εκτασιμότητα και ελαστικότητα: Το ποσοστό κατακράτησης νερού από τη γλουτένη παρουσιάζει πολύ σημαντική θετική συσχέτιση με την ελαστικότητα της γλουτένης (συντελεστής συσχέτισης 0,782).Τα υψηλότερα ποσοστά κατακράτησης ενισχύουν την ελαστικότητα της γλουτένης, καθιστώντας την ζύμη ευκολότερη στο σχήμα και λιγότερο επιρρεπή στο σπάσιμο.

Δομή δικτύου: Η υψηλή κατακράτηση νερού (π.χ. ≥ 60%) προάγει την πλήρη ενυδάτωση της γλουτενίνης και της γλιαδίνης, σχηματίζοντας ένα πυκνότερο δίκτυο γλουτενίνης που βελτιώνει την κατακράτηση αερίων και τη σταθερότητα της ζύμης.

2. Επιπτώσεις στην απόδοση της επεξεργασίας τροφίμων

Ιδιότητες χειρισμού ζύμης:

Η ζύμη υψηλής κατακράτησης νερού (π.χ. αλεύρι ψωμιού) είναι πιο μαλακή και πιο επεκτάσιμη, αλλά πιο κολλώδης, αυξάνοντας ενδεχομένως το φορτίο του μείκτη.

Η ζύμη χαμηλής κατακράτησης νερού (π.χ. αλεύρι μπισκότων) είναι σκληρότερη, απαιτώντας παρατεταμένη ζύμωση για να σχηματίσουν δίκτυα γλουτένης, αλλά είναι επιρρεπής σε συρρίκνωση και παραμόρφωση του προϊόντος.

Απορρόφηση νερού και κόστος: Το αλεύρι με υψηλή κατακράτηση νερού μειώνει την κατανάλωση αλεύρις ανά μονάδα, μειώνοντας σημαντικά το κόστος πρώτων υλών στην μεγάλης κλίμακας παραγωγή.

3. Επιπτώσεις στην ποιότητα του τελικού προϊόντος

Ψωμί: Το αλεύρι με υψηλή κατακράτηση νερού παράγει μεγαλύτερο όγκο ψωμιού, λεπτότερη υφή και πιο αργή στάθμευση· η χαμηλή κατακράτηση οδηγεί σε μικρότερο όγκο και ξηρή υφή.

Νουντλς/Πακέτα νούμπλινγκ: Το αλεύρι με 40%-50% κατακράτηση βελτιώνει την αντοχή των νουντλς στο βράσιμο και μειώνει το σπάσιμο.

Ατμισμένα Buns: Η υψηλή κατακράτηση οδηγεί σε πιο μαλακά, υγρό προϊόντα, ενώ η χαμηλή κατακράτηση οδηγεί σε κατάρρευση και πυκνή υφή.

4.Συσχετισμός με άλλους δείκτες

Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (π.χ. ισχυρό αλεύρι) έχει συνήθως υψηλότερη κατακράτηση (35% - 40%), ενώ το αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (π.χ. αλεύρι κέικ) παρουσιάζει χαμηλότερη κατακράτηση (18% - 22%).

Συνεργατικές επιδράσεις: Το αλάτι (1-2%) αυξάνει τη διατήρηση της γλουτένης κατά 15%, ενώ η ζάχαρη (> 8%) αναστέλλει την ενυδάτωση της γλουτένης.

5. Μέθοδοι δοκιμής και ρύθμισης

Πρότυπο δοκιμής: Το ποσοστό κατακράτησης νερού υπολογίζεται ως εξής:Το ποσοστό κατακράτησης = υγρά περιεκτικότητα σε γλουτένη−ξηρά περιεκτικότητα σε γλουτένη υγρά περιεκτικότητα σε γλουτένη × 100%,Ποσοστό συγκράτησης=Υγεία περιεκτικότητα σε γλουτένηΥγεία περιεκτικότητα σε γλουτένη−ξηρή περιεκτικότητα σε γλουτένη ×100%, που απαιτεί αξιολόγηση παράλληλα με την ελαστικότητα και την επεκτασιμότητα της γλουτένης.

Στρατηγικές ρύθμισης:

Επιλέξτε ποικιλίες σιταριού υψηλής συγκράτησης (π.χ. Jimai 22).

Βελτιστοποιήστε το νερό ζύμης (60%-65%), τη θερμοκρασία (25-28°C) και τον χρόνο απομόνωσης (40-60 λεπτά).

Συμπεράσματα: Το ποσοστό κατακράτησης νερού από τη γλουτένη επηρεάζει άμεσα την επεξεργασία της ζύμης και την ποιότητα του προϊόντος, απαιτώντας ακριβή διαχείριση μέσω της επιλογής ποικιλιών, της βελτιστοποίησης της διαδικασίας,και τη ρύθμιση των πρόσθετων υλών.

Σημείωση:μοντέλο ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Δύοκεφαλής μετρητής γλουτένης, που αποτελείται από κύριο επεξεργαστή, ST007B Δύοκεφαλής μετρητή γλουτένης ST008 αναλυτής δείκτη γλουτένης και στεγνωτή ST009 τρία ανεξάρτητα όργανα,Χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε υγρή/ξηρή γλουτένη στο αλεύρι, ποιότητα της γλουτένης (δείκτης γλουτένης) και ποσοστό διατήρησης νερού από γλουτένη.