A taxa de retenção de água do glúten é um indicador crítico da qualidade da farinha, impactando significativamente o desempenho do processamento da farinha e a qualidade do produto final. Seus efeitos se manifestam principalmente nos seguintes aspectos:
1. Impacto nas Propriedades Físicas do Glúten
Extensibilidade e Elasticidade: A taxa de retenção de água do glúten exibe uma correlação positiva altamente significativa com a extensibilidade do glúten (coeficiente de correlação 0,782). Taxas de retenção mais altas aumentam a capacidade de estiramento do glúten, tornando a massa mais fácil de moldar e menos propensa a quebrar.
Estrutura da Rede: Alta retenção de água (por exemplo, ≥60%) promove a hidratação total da glutenina e gliadina, formando uma rede de glúten mais densa que melhora a retenção de gás e a estabilidade da massa.
2. Impacto no Desempenho do Processamento de Alimentos
Propriedades de Manuseio da Massa:
A massa com alta retenção de água (por exemplo, farinha de pão) é mais macia e extensível, mas mais pegajosa, potencialmente aumentando a carga do misturador.
A massa com baixa retenção de água (por exemplo, farinha de biscoito) é mais dura, exigindo amassamento prolongado para formar redes de glúten, mas propensa a encolhimento e deformação do produto.
Absorção de Água e Custo: A farinha com alta retenção de água reduz o uso de farinha por unidade, diminuindo significativamente os custos de matéria-prima na produção em larga escala.
3. Impacto na Qualidade do Produto Final
Pão: A farinha com alta retenção de água produz maior volume de pão, textura mais fina e envelhecimento mais lento; baixa retenção leva a menor volume e textura seca.
Macarrão/Envoltórios de Bolinho: Farinha com retenção de 40%-50% melhora a resistência à fervura do macarrão e reduz a quebra; abaixo de 30% causa ensopamento ou quebra após o cozimento.
Pãezinhos cozidos no vapor: Alta retenção resulta em produtos mais macios e úmidos, enquanto baixa retenção leva ao colapso e textura densa.
4. Correlação com Outros Indicadores
Conteúdo de Proteína: Farinha com alto teor de proteína (por exemplo, farinha forte) geralmente tem maior retenção (35%-40%), enquanto farinha com baixo teor de proteína (por exemplo, farinha de bolo) mostra menor retenção (18%-22%).
Efeitos sinérgicos: Sal (1%-2%) aumenta a retenção em 15%, enquanto o açúcar (>8%) inibe a hidratação do glúten.
5. Métodos de Teste e Regulamentação
Padrão de Teste: A taxa de retenção de água é calculada como: Taxa de Retenção=Conteúdo de Glúten Úmido−Conteúdo de Glúten SecoConteúdo de Glúten Úmido×100%,Taxa de Retenção=Conteúdo de Glúten ÚmidoConteúdo de Glúten Úmido−Conteúdo de Glúten Seco×100%,requerendo avaliação juntamente com a elasticidade e extensibilidade do glúten.
Estratégias de Regulamentação:
Selecione variedades de trigo com alta retenção (por exemplo, Jimai 22).
Otimize a água da massa (60%-65%), temperatura (25-28°C) e tempo de fermentação (40-60 minutos).
Conclusão: A taxa de retenção de água do glúten influencia diretamente o processamento da massa e a qualidade do produto, exigindo gerenciamento preciso por meio da seleção de variedades, otimização do processo e regulamentação de aditivos.
Observação：modelo ST007BP=ST007B+ST008+ST009
O medidor de glúten de cabeça dupla ST007B, composto pelo processador principal, o medidor de glúten de cabeça dupla ST007B, o analisador de índice de glúten ST008 e o secador ST009, três instrumentos independentes, é usado para determinar o teor de glúten úmido/seco na farinha, a qualidade do glúten (índice de glúten) e a taxa de retenção de água do glúten. Especialmente adequado para clientes com uma variedade de amostras.
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