Hàm lượng gluten trong bột mì được phân loại thành các loại khác nhau dựa trên sử dụng và loại như sau:
Tiêu chuẩn phân loại hàm lượng gluten
Bột mì có hàm lượng gluten cao: hàm lượng gluten ẩm ≥ 30%, hàm lượng protein ≥ 12%, thích hợp cho các loại thực phẩm đòi hỏi hàm lượng gluten cao (ví dụ: bánh mì, pizza).
Bột mì có hàm lượng gluten trung bình: hàm lượng gluten ẩm 20% ~ 30%, hàm lượng protein 9% ~ 11%, thích hợp cho các loại thực phẩm hàng ngày (ví dụ: mì, bánh nướng, bánh ngâm).
Bột mì ít gluten: hàm lượng gluten ẩm ≤24%, hàm lượng protein ≤9%, lý tưởng cho các loại thực phẩm mềm (ví dụ: bánh, bánh quy).
Tiêu chuẩn quốc gia có liên quan
GB/T 8607-1988: Tiêu chuẩn bột lúa mì có hàm lượng gluten cao, yêu cầu hàm lượng gluten ẩm ≥ 30%.
GB/T 8608-1988: Tiêu chuẩn bột mì ít gluten, yêu cầu hàm lượng gluten ẩm ≤24%.
LS/T 3201-1993 : Tiêu chuẩn ngành công nghiệp cho bột mì đặc biệt, bao gồm các phân loại cho các sử dụng khác nhau.
Chất lượng so với số lượng gluten
Hàm lượng gluten ướt chỉ phản ánh số lượng, trong khi chất lượng (ví dụ, độ đàn hồi, khả năng mở rộng) phải được đo bằng farinograph.
Phương pháp farinograph (tiêu chuẩn quốc tế) đánh giá các chỉ số như thời gian đỉnh và thời gian ổn định.
Sự khác nhau về giống lúa mì
Lúa mì có gluten mạnh: hàm lượng gluten ẩm ≥ 30% (ví dụ, Jimai 22 có thể đạt 36,2%).
Lúa mì gọt trung bình: hàm lượng gluten ướt 24% ~ 30%.
Lúa mì ít gluten: hàm lượng gluten ẩm ≤24%.
Trong thực tế, việc lựa chọn bột nên phù hợp với nhu cầu chế biến (ví dụ: gột cao cho bánh mì, gột thấp cho bánh) và các tiêu chuẩn quốc gia (ví dụ: GB / T 8607-1988).
Ghi chú:mô hình ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Máy đo Gluten hai đầu, bao gồm bộ xử lý chính, Máy đo Gluten hai đầu ST008 bộ phân tích chỉ số gluten và máy sấy ST009 ba dụng cụ độc lập,được sử dụng để xác định hàm lượng gluten ướt / khô trong bộtĐặc biệt phù hợp với khách hàng có nhiều mẫu.
