Quelle est la norme pour la teneur en gluten dans la farine de blé ?

Quelle est la norme pour la teneur en gluten de la farine de blé?

Normes relatives à la teneur en gluten de la farine de blé

La teneur en gluten de la farine de blé est classée en différentes catégories selon l'utilisation et le type:

Normes de classification de la teneur en gluten

Farine de blé riche en gluten : teneur en gluten humide ≥ 30%, teneur en protéines ≥ 12%, adaptée aux aliments nécessitant une teneur élevée en gluten (par exemple, pain, pizza).

Farine de blé à gluten moyen: teneur en gluten humide de 20% à 30%, teneur en protéines de 9% à 11%, adaptée aux aliments de base quotidiens (noodles, boulettes, petits pains cuits à la vapeur).

Farine de blé à faible teneur en gluten : teneur en gluten humide ≤ 24%, teneur en protéines ≤ 9%, idéale pour les aliments tendres (par exemple, gâteaux, biscuits).

Normes nationales pertinentes

GB/T 8607-1988: Norme de farine de blé à haute teneur en gluten, exigeant une teneur en gluten humide ≥ 30%.

GB/T 8608-1988: Norme de farine de blé à faible teneur en gluten, exigeant une teneur en gluten humide ≤ 24%.

LS/T 3201-1993 : Norme de l'industrie pour la farine de blé spécial, couvrant les classifications pour différents usages.

Qualité contre quantité de gluten

La teneur en gluten humide ne reflète que la quantité, tandis que la qualité (par exemple, l'élasticité, l'extensibilité) doit être mesurée par un farinographe.

La méthode du farinographe (norme internationale) évalue des indicateurs tels que le temps de pointe et le temps de stabilité.

Différences variétales dans le blé

Le blé fortement glutené: teneur en gluten humide ≥ 30% (par exemple, le Jimai 22 peut atteindre 36,2%).

Le blé à gluten moyen: teneur en gluten humide de 24% à 30%.

Blé faible en gluten: teneur en gluten humide ≤24%.

Dans la pratique, la sélection de la farine doit être conforme aux besoins de transformation (par exemple, haute teneur en gluten pour le pain, faible teneur en gluten pour les gâteaux) et aux normes nationales (par exemple, GB/T 8607-1988).

Remarque:modèle ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Glutomètre à double tête, composé du processeur principal, du Glutomètre à double tête ST008 analyseur d'indice de gluten et du séchoir ST009 trois instruments indépendants,est utilisé pour déterminer la teneur en gluten humide/sec de la farine, la qualité du gluten (indice de gluten) et le taux de rétention de gluten dans l'eau.