Was ist der Standard für den Glutengehalt in Weizenmehl?

Welche Norm gilt für den Glutengehalt von Weizenmehl?

Normen für den Glutengehalt von Weizenmehl

Der Glutengehalt in Weizenmehl wird je nach Verwendung und Art in folgende Grade eingeteilt:

Normen für die Einstufung des Glutengehalts

Weizenmehl mit hohem Glutengehalt: Feuchtglutengehalt ≥ 30%, Proteingehalt ≥ 12%, geeignet für Lebensmittel mit hohem Glutengehalt (z. B. Brot, Pizza).

Weizenmehl mit mittlerem Glutengehalt: Feuchtglutengehalt 20% bis 30%, Proteingehalt 9% bis 11%, geeignet für tägliche Grundnahrungsmittel (z. B. Nudeln, Knödel, gedämpfte Brötchen).

Weizenmehl mit niedrigem Glutengehalt: Feuchtglutengehalt ≤24%, Proteingehalt ≤9%, ideal für weiche Lebensmittel (z. B. Kuchen, Kekse).

Relevante nationale Normen

GB/T 8607-1988: Norm für Weizenmehl mit hohem Glutengehalt, die einen Feuchtigkeitsglutengehalt von ≥ 30% vorschreibt.

GB/T 8608-1988: Norm für glutenarmes Weizenmehl mit einem Feuchtigglutengehalt von ≤ 24%.

LS/T 3201-1993 : Industriestandard für Spezialweizenmehl, der Klassifikationen für verschiedene Verwendungen abdeckt.

Glutenqualität gegen Quantität

Der Feuchtigglutengehalt spiegelt nur die Menge wider, während die Qualität (z. B. Elastizität, Dehnbarkeit) mit einem Farinographen gemessen werden muss.

Die Farinographiemethode (internationale Norm) bewertet Indikatoren wie Spitzenzeit und Stabilitätszeit.

Unterschiede zwischen Weizen

Weizen mit starkem Glutengehalt: Feuchtglutengehalt ≥ 30% (z. B. Jimai 22 kann 36,2% erreichen).

Mittelglutengehalt an Weizen: Feuchtglutengehalt 24% bis 30%

Weichglutengehalt: Feuchtglutengehalt ≤24%.

In der Praxis sollte die Auswahl des Mehls auf die Verarbeitungsbedürfnisse (z. B. glutenreiche Brotwaren, glutenarme Kuchen) und nationale Normen (z. B. GB/T 8607-1988) abgestimmt werden.

Anmerkung:Modell ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Doppelkopf-Glutenmesser, bestehend aus Hauptprozessor, ST007B Doppelkopf-Glutenmesser ST008 Glutenindex-Analysator und ST009 Trockner drei unabhängige Instrumente,wird zur Bestimmung des glutenfeuchten/trockenen Gehalts an Mehl verwendet, Glutenqualität (Glutenindex) und Glutenwassergehalt.