Jaka jest norma zawartości glutenu w mące pszennej?

Jaka jest norma zawartości glutenu w mące pszennej?

Normy dotyczące zawartości glutenu w mące pszennej

Zawartość glutenu w mące pszennej jest klasyfikowana na różne klasy w zależności od zastosowania i rodzaju:

Standardy klasyfikacji zawartości glutenu

mąka pszeniczna o wysokiej zawartości glutenu: wilgotna zawartość glutenu ≥ 30%, zawartość białka ≥ 12%, nadająca się do żywności wymagającej dużej zawartości glutenu (np. chleb, pizza).

Średnio-glutenowa mąka pszeniczna: zawartość mokrego glutenu 20%~30%, zawartość białka 9%~11%, nadająca się do codziennych artykułów podstawowych (np. makaron, knedle, bułeczki na parze).

mąka pszeniczna o niskiej zawartości glutenu: wilgotna zawartość glutenu ≤24%, zawartość białka ≤9%, idealna do żywności miękkiej (np. ciasta, ciasteczka).

Odpowiednie normy krajowe

GB/T 8607-1988: Norma mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu, wymagająca wilgotnej zawartości glutenu ≥30%.

GB/T 8608-1988: Standardowa mąka pszeniczna o niskiej zawartości glutenu, wymagająca wilgotnej zawartości glutenu ≤ 24%.

LS/T 3201-1993 : Standardy przemysłowe dla mąki pszennej specjalnej, obejmujące klasyfikacje do różnych zastosowań.

Gluten jakość vs ilość

Zawartość mokrego glutenu odzwierciedla tylko ilość, podczas gdy jakość (np. elastyczność, rozciąganie) musi być mierzona za pomocą farynografu.

Metoda farynograficzna (standardy międzynarodowe) ocenia takie wskaźniki jak czas szczytu i czas stabilności.

Różnice odmian pszenicy

Pszenica o wysokiej zawartości glutenu: wilgotna zawartość glutenu ≥ 30% (np. Jimai 22 może osiągnąć 36,2%).

Pszenica o średniej zawartości glutenu: wilgotna zawartość glutenu 24%~30%.

Pszenica słaba w glutenie: wilgotna zawartość glutenu ≤24%.

W praktyce wybór mąki powinien być zgodny z potrzebami przetwarzania (np. z wysoką zawartością glutenu w chlewie, niską zawartością glutenu w ciastach) i normami krajowymi (np. GB/T 8607-1988).

Uwaga:model ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Podwójny licznik glutenu, składający się z głównego procesora, ST007B Podwójny licznik glutenu ST008 analizator wskaźnika glutenu i suszarka ST009 trzy niezależne przyrządy,jest stosowany do określenia zawartości glutenu mokrego/suwego w mące, jakość glutenu (indeks glutenu) i ilość glutenu w wodzie.