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小麦粉のグルテン含有量は,用途と種類により,次の様に異なるグレードに分類されます.
グルテン含有量分類基準
グルテン濃度が高い小麦粉:湿ったグルテン含有量 ≥30%,タンパク質含有量 ≥12%,グルテン濃度が高い食品 (パン,ピザなど) に適しています.
中程度のグルテン含有の小麦粉:湿ったグルテン含有量20%~30%,タンパク質含有量9%~11%,日常食材 (ヌードル,ドープリング,蒸しパンなど) に適しています.
低グルテン小麦粉:湿ったグルテン含有量 ≤24%,タンパク質含有量 ≤9%,軟食品 (ケーキ,ビスケットなど) に最適です.
関連国家基準
GB/T 8607-1988: グルテン濃度の高い小麦粉規格で,湿ったグルテン含有量が30%以上である
GB/T 8608-1988:低グルテン小麦粉規格,湿りグルテン含有量 ≤24%を要求する
LS/T 3201-1993: 特殊小麦粉に関する業界標準で,さまざまな用途の分類をカバーする.
グルテン 質 vs 量
湿ったグルテン含有量は量のみを反映し,質 (例えば弾性,拡張性) はファリノグラフで測定しなければならない.
ファリノグラフ方法 (国際標準) はピーク時間や安定時間などの指標を評価する.
麦 の 品種 差異
強いグルテン含有性のある小麦:湿ったグルテン含有量は30%以上 (例えば,Jimai 22は36.2%に達する).
中等グルテン小麦:湿ったグルテン含有量は24~30%
薄グルテン小麦:湿ったグルテン含有量 ≤24%
実際には,粉末の選択は加工ニーズ (例えばパンにはグルテンが多く,ケーキにはグルテンが少ない) と国家基準 (例えばGB/T 8607-1988) に準拠すべきである.
注記:モデルST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B ダブルヘッド グルテンメーター 主プロセッサ,ST007B ダブルヘッド グルテンメーター ST008 グルテンインデックス分析器,ST009ドライヤーから構成される3つの独立した機器粉末の湿/乾グルテン含有量を決定するために使用されます.グラテン質 (グルテン指数) とグルテン水保持率.特に多種多様なサンプルを持つ顧客に適しています.