لطافت گوشت چیست؟ عوامل موثر بر آن کدامند؟

لحم چه لحسی دارد و چه عواملی بر آن تاثیر می گذارد؟

حساسیت خوردن به ویژگی فیزیکی عضلات که با نیروی مورد نیاز در هنگام جویدن اندازه گیری می شود، با مقادیر پایین تر نشان دهنده بافت نرم تر است.به طور معمول با استفاده از نیروی برش وارنر-براتزلر اندازه گیری می شودعوامل اصلی تاثیرگذار آن را می توان به شرح زیر طبقه بندی کرد:

I. عوامل کلیدی که بر مهربانی تأثیر می گذارند

ویژگی های فیبر عضلانی

قطر فیبر: فیبر عضلانی خرگوش تنها ۱۵ تا ۲۰ میکرو متر (نیمی از گوشت خوک) را اندازه گیری می کند و به طور طبیعی نرم است.

تراز فیبر: گوشت گاو (فیله) دارای فیبر های صاف و صاف بدون فاسیه است و نیروی برش 300-400 N / cm2 را تولید می کند، در حالی که فیبر های گوشت سالخورده خشن و سخت هستند.

بافت اتصال و چربی

محتوای کلاژن: شانه گوشت خوک (گوشت گل آلو) به دلیل توزیع چربی مرمری بیش از حساسیت لاغر است.

هیدرولیز چربی: هیدرولیز چربی کافی در برش هایی مانند ضلع چشم باعث افزایش رطوبت می شود.

ظرفیت نگهداری آب

گوشت نازک رطوبت زیادی را حفظ می کند؛ خشک کردن بیش از حد باعث کوچک شدن فیبر و سختی می شود.

۲. روش های عملی برای بهبود مهربانی

جهت برش: برش بر روی دانه، فیبر ها را کوتاه می کند و باعث کاهش دشواری جویدن می شود.

روش های پخت: پختن سریع با حرارت بالا (به عنوان مثال، سرخ کردن فلفل) از انقباض بیش از حد فیبر جلوگیری می کند.

قبل از درمان: مارین کردن یا پوشش دادن (با نشاسته / نرم کننده) ساختار فیبر را مختل می کند و در رطوبت قفل می شود.

تست کننده حساسیت گوشت ST-16A یک ابزار ویژه است که با توجه به استاندارد NY/T 1180-2006 برای تعیین حساسیت گوشت طراحی و تولید شده است.تست کننده حساسیت روغن اثر جویدن دندان های انسان را بر عضلات و غذاهای مختلف شبیه سازی می کند، ارزش برش عضلات و نمونه های غذایی را اندازه گیری می کند، نتایج اندازه گیری را به صورت عددی نشان می دهد و حساسیت مواد غذایی را بیان می کند.

تست کننده حساسیت گوشت NY/ T1180-2006 تست کننده حساسیت گوشت

اندازه گیری حساسیت عضلانی می تواند به سرعت حساسیت عضلانی را اندازه گیری کند و همچنین می تواند حساسیت، سختی و سایر پارامترهای فیزیکی میوه ها، سبزیجات،محصولات آرد و سایر مواد غذایی، که داده های مستقیم را برای تجزیه و تحلیل کیفیت گوشت و پرورش دام فراهم می کند. این یک تجهیزات آزمایش ایده آل برای تولید کنندگان مواد غذایی، بازرسی کیفیت، بازرسی کالاها، دانشگاه ها،تحقیقات علمی و سایر ادارات

اصل: حساسیت به نیروی برش مورد نیاز برای برش گوشت اشاره دارد.نیروی برش به نیروی مورد استفاده توسط ابزار برش ابزار آزمایش برای برش نمونه گوشت مورد آزمایش اشاره دارد.. نیروی ابزار برش هنگام برش نمونه گوشت را از طریق ابزار اندازه گیری و سنسور ثبت کنید.و مقدار حداکثر اندازه گیری شده نیروی برش (حداکثر مقدار نیروی) را به عنوان مقدار حساسیت نمونه گوشت در نظر بگیرید..