Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος;

Τι είναι η τρυφερότητα του κρέατος; Ποιοι είναι οι παράγοντες που την επηρεάζουν;

Η τρυφερότητα του κρέατος αναφέρεται στη φυσική ιδιότητα των μυών που μετράται από τη δύναμη που απαιτείται κατά τη μάσηση, με χαμηλότερες τιμές να υποδεικνύουν πιο μαλακή υφή, συνήθως ποσοτικοποιείται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Warner-Bratzler Shear Force. Οι βασικοί παράγοντες που την επηρεάζουν μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως εξής:

I. Βασικοί Παράγοντες που Επηρεάζουν την Τρυφερότητα

Χαρακτηριστικά Μυϊκών Ινών

Διάμετρος Ινών: Οι μυϊκές ίνες κουνελιού μετρούν μόνο 15-20 μm (το μισό από το χοιρινό), είναι φυσικά τρυφερές.

Ευθυγράμμιση Ινών: Το φιλέτο βοδινού έχει λεπτές, ίσιες ίνες χωρίς περιτονία, αποδίδοντας μια δύναμη διάτμησης 300-400 N/cm², ενώ οι ίνες του παλαιωμένου κρέατος είναι χοντρές και σκληρές.

Συνδετικός Ιστός & Λίπος

Περιεκτικότητα σε Κολλαγόνο: Ο ώμος χοιρινού (κρέας plum blossom) υπερβαίνει την τρυφερότητα του άπαχου κρέατος λόγω της κατανομής του μαρμαρωμένου λίπους.

Υδρόλυση Λίπους: Η επαρκής υδρόλυση λίπους σε κομμάτια όπως το rib-eye ενισχύει τη ζουμερότητα.

Ικανότητα συγκράτησης νερού

Το τρυφερό κρέας διατηρεί υψηλή υγρασία. Η υπερβολική ξήρανση προκαλεί συρρίκνωση των ινών και σκληρότητα.

II. Πρακτικές Τεχνικές για τη Βελτίωση της Τρυφερότητας

Κατεύθυνση Κοπής: Το κόψιμο ενάντια στις ίνες κονταίνει τις ίνες, μειώνοντας τη δυσκολία μάσησης.

Μέθοδοι Μαγειρέματος: Το γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ., σοτάρισμα φιλέτου) αποτρέπει την υπερβολική συστολή των ινών.

Προ-επεξεργασία: Το μαρινάρισμα ή το πανάρισμα (με άμυλο/μαλακτικά) διαταράσσει τη δομή των ινών και συγκρατεί την υγρασία.

Ο ελεγκτής τρυφερότητας κρέατος ST-16A είναι ένα ειδικό όργανο σχεδιασμένο και κατασκευασμένο σύμφωνα με το πρότυπο NY/T 1180-2006 μέθοδος προσδιορισμού της δύναμης διάτμησης για την τρυφερότητα του κρέατος. Ο ελεγκτής τρυφερότητας προσομοιώνει το αποτέλεσμα της μάσησης των ανθρώπινων δοντιών στους μύες και σε διάφορα τρόφιμα, μετρά την τιμή διάτμησης των μυών και των δειγμάτων τροφίμων, εμφανίζει τα αποτελέσματα της μέτρησης αριθμητικά και εκφράζει την τρυφερότητα του φαγητού.

Ελεγκτής Ακριβείας Τρυφερότητας Κρέατος NY/ T1180-2006 Ελεγκτής Διάτμησης Τρυφερότητας Κρέατος

Ο μετρητής τρυφερότητας μυών μπορεί να μετρήσει γρήγορα την τρυφερότητα των μυών και μπορεί επίσης να μετρήσει την τρυφερότητα, τη σκληρότητα και άλλες φυσικές παραμέτρους φρούτων, λαχανικών, προϊόντων αλευριού και άλλων τροφίμων, παρέχοντας άμεσα δεδομένα για την ανάλυση της ποιότητας του κρέατος και την εκτροφή ζώων. Είναι ένας ιδανικός εξοπλισμός δοκιμών για κατασκευαστές τροφίμων, επιθεώρηση ποιότητας, επιθεώρηση εμπορευμάτων, πανεπιστήμια, επιστημονική έρευνα και άλλα τμήματα

Αρχή: η τρυφερότητα αναφέρεται στη δύναμη διάτμησης που απαιτείται για την κοπή του κρέατος. Η δύναμη διάτμησης αναφέρεται στη δύναμη που χρησιμοποιείται από το εργαλείο κοπής του οργάνου δοκιμής για να κόψει το δείγμα κρέατος που πρόκειται να δοκιμαστεί. Καταγράψτε τη δύναμη του εργαλείου κοπής κατά την κοπή του δείγματος κρέατος μέσω του οργάνου μέτρησης και του αισθητήρα και λάβετε τη μετρημένη μέγιστη τιμή της δύναμης διάτμησης (τη μέγιστη τιμή της δύναμης) ως την τιμή τρυφερότητας του δείγματος κρέατος.