Qu'est-ce que la tendreté de la viande ? Quels sont les facteurs qui l'influencent ?

Quelle est la tendresse de la viande et quels sont les facteurs qui l'influencent?

la sensibilité à la nourriture fait référence à la propriété physique du muscle mesurée par la force requise lors de la mastication, les valeurs inférieures indiquant une texture plus douce,généralement quantifiée à l'aide de la force de cisaillement Warner-BratzlerSes principaux facteurs d'influence peuvent être classés comme suit:

I. Les facteurs clés qui influencent la tendresse

Caractéristiques des fibres musculaires

Diamètre des fibres: les fibres musculaires du lapin mesurent seulement 15 à 20 μm (la moitié de celle du porc), elles sont naturellement tendres.

Alignement des fibres: le filet de bœuf a des fibres fines et droites sans fascia, ce qui donne une force de cisaillement de 300 à 400 N/cm2, alors que les fibres de viande vieillissantes sont grossières et résistantes.

Tissu conjonctif et graisse

Contenu en collagène: l'épaule de porc (viande de prune) dépasse la tendresse maigre en raison de la distribution marbrée de la graisse.

Hydrolyse des graisses: une hydrolyse suffisante des graisses dans des coupes comme les côtes augmente la succulence.

Capacité de stockage de l'eau

La viande tendre retient beaucoup d'humidité; le séchage excessif provoque un rétrécissement et une ténacité des fibres.

II. Des méthodes pratiques pour cultiver la tendresse

Direction de coupe: en coupant les grains, les fibres sont raccourcies, ce qui réduit la difficulté de mastication.

Méthodes de cuisson: La cuisson rapide à haute chaleur (par exemple, le filet de viande frite) empêche une contraction excessive des fibres.

Pré-traitement: la marinade ou le revêtement (avec de l'amidon/des adoucisseurs) perturbe la structure des fibres et les verrouilles d'humidité.

Le testeur de tendresse de la viande ST-16A est un instrument spécial conçu et fabriqué en stricte conformité avec la méthode de force de cisaillement standard NY/T 1180-2006 pour la détermination de la tendresse de la viande.Le testeur de sensibilité à l'huile simule l'effet de mastication des dents humaines sur les muscles et divers aliments, mesure la valeur de cisaillement des échantillons musculaires et alimentaires, affiche numériquement les résultats des mesures et exprime la tendresse des aliments.

Testeur de tendresse de la viande de précision NY/ T1180-2006 Testeur de cisaillement de la tendresse de la viande

Le détecteur de sensibilité musculaire peut mesurer rapidement la sensibilité musculaire, et peut également mesurer la tendresse, la dureté et d'autres paramètres physiques des fruits, légumes,Produits à base de farine et autres aliments, fournissant des données directes pour l'analyse de la qualité de la viande et l'élevage.recherche scientifique et autres services

Principe: la tendresse se réfère à la force de tonte requise pour couper la viande.La force de cisaillement est la force utilisée par l'outil de découpe de l'instrument d'essai pour couper l'échantillon de viande à tester.. enregistrer la force de l'outil de découpe lors de la découpe de l'échantillon de viande à travers l'instrument de mesure et le capteur,et prendre la valeur de pointe mesurée de la force de cisaillement (valeur maximale de la force) comme valeur de tendresse de l'échantillon de viande.