Jakie są czynniki wpływające na delikatność mięsa?

Co to jest kruchość mięsa? Jakie są czynniki wpływające?

Kruchość mięsa odnosi się do fizycznej właściwości mięśni mierzonej siłą wymaganą podczas żucia, przy czym niższe wartości wskazują na bardziej miękką teksturę, typowo kwantyfikowaną za pomocą testu ścinania Warner-Bratzler. Jej główne czynniki wpływające można podzielić na następujące kategorie:

I. Kluczowe czynniki wpływające na kruchość

Charakterystyka włókien mięśniowych

Średnica włókien: Włókna mięśni królika mierzą tylko 15-20 μm (połowa tego co w wieprzowinie), naturalnie kruche.

Ułożenie włókien: Polędwica wołowa (filet) ma drobne, proste włókna bez powięzi, co daje siłę ścinającą 300-400 N/cm², podczas gdy włókna mięsa dojrzewającego są grube i twarde.

Tkanka łączna i tłuszcz

Zawartość kolagenu: Karkówka wieprzowa (mięso śliwkowe) przewyższa kruchością chude mięso ze względu na marmurkowaty rozkład tłuszczu.

Hydroliza tłuszczu: Wystarczająca hydroliza tłuszczu w takich kawałkach jak antrykot zwiększa soczystość.

Zdolność zatrzymywania wody

Kruche mięso zatrzymuje dużą wilgotność; nadmierne wysuszenie powoduje kurczenie się włókien i twardość.

II. Praktyczne techniki poprawy kruchości

Kierunek krojenia: Krojenie w poprzek włókien skraca włókna, zmniejszając trudność żucia.

Metody gotowania: Szybkie gotowanie w wysokiej temperaturze (np. smażenie polędwicy) zapobiega nadmiernemu kurczeniu się włókien.

Wstępna obróbka: Marynowanie lub obtaczanie (skrobią/środkami zmiękczającymi) zakłóca strukturę włókien i zatrzymuje wilgoć.

Tester kruchości mięsa ST-16A to specjalny instrument zaprojektowany i wyprodukowany w ścisłej zgodności ze standardem NY/T 1180-2006, metodą oznaczania kruchości mięsa za pomocą siły ścinającej. Tester kruchości mięsa symuluje efekt żucia mięśni i różnych potraw przez ludzkie zęby, mierzy wartość ścinania próbek mięśni i żywności, wyświetla wyniki pomiarów numerycznie i wyraża kruchość żywności.

Precyzyjny tester kruchości mięsa NY/T1180-2006 Tester ścinania kruchości mięsa

Miernik kruchości mięśni może szybko mierzyć kruchość mięśni, a także mierzyć kruchość, twardość i inne parametry fizyczne owoców, warzyw, produktów mącznych i innych produktów spożywczych, dostarczając bezpośrednich danych do analizy jakości mięsa i hodowli zwierząt gospodarskich. Jest to idealny sprzęt testowy dla producentów żywności, kontroli jakości, inspekcji towarów, uniwersytetów, badań naukowych i innych działów

Zasada: kruchość odnosi się do siły ścinającej wymaganej do krojenia mięsa. Siła ścinająca odnosi się do siły używanej przez narzędzie tnące instrumentu testującego do odcięcia próbki mięsa do badania. Zapisz siłę narzędzia tnącego podczas krojenia próbki mięsa za pomocą instrumentu pomiarowego i czujnika i weź zmierzoną wartość szczytową siły ścinającej (maksymalną wartość siły) jako wartość kruchości próbki mięsa.