Qual é a sensibilidade da carne, e quais são os fatores que a influenciam?

Qual é a sensibilidade da carne, e quais são os fatores que a influenciam?

a sensibilidade ao comer refere-se à propriedade física do músculo medida pela força necessária durante a mastigação, com valores mais baixos indicando uma textura mais macia,geralmente quantificada utilizando a força de cisalhamento de Warner-BratzlerOs seus principais factores de influência podem ser categorizados como se segue:

I. Fatores-chave que afetam a ternura

Características das fibras musculares

Diâmetro da fibra: as fibras musculares do coelho medem apenas 15-20 μm (metade da carne de porco), naturalmente sensíveis.

Alinhamento de fibras: o filete de carne bovina tem fibras finas e retas sem fascia, produzindo uma força de cisalhamento de 300-400 N/cm2, enquanto as fibras de carne envelhecidas são grosseiras e resistentes.

Tecido conjuntivo e gordura

Conteúdo de colágeno: O ombro de porco (carne de flor de ameixa) excede a sensibilidade magra devido à distribuição de gordura marmoreada.

Hidrólise de gordura: hidrólise de gordura suficiente em cortes como o olho de costelas aumenta a suculência.

Capacidade de retenção de água

A carne sensível retém muita umidade; a secagem excessiva causa o encolhimento e a dureza das fibras.

II. Técnicas práticas para melhorar a ternura

Direção de corte: Cortando contra o grão, as fibras ficam mais curtas, reduzindo a dificuldade de mastigação.

Métodos de cozimento: Cozinhar rápido a alto calor (por exemplo, fritar o filete) impede a contração excessiva das fibras.

Pre-tratamento: A marinagem ou revestimento (com amido/tenderizantes) perturba a estrutura das fibras e bloqueia a humidade.

O teste de sensibilidade da carne ST-16A é um instrumento especial concebido e fabricado em estrita conformidade com o método de força de cisalhamento de determinação da sensibilidade da carne da norma NY/T 1180-2006.O teste de sensibilidade do óleo simula o efeito da mastigação dos dentes humanos nos músculos e em vários alimentos, mede o valor de cisalhamento de amostras musculares e alimentares, exibe numericamente os resultados das medições e expressa a sensibilidade dos alimentos.

Teste de precisão de sensibilidade da carne NY/ T1180-2006 Teste de cisalhamento da sensibilidade da carne

O medidor de sensibilidade muscular pode medir rapidamente a sensibilidade muscular, e também pode medir a sensibilidade, dureza e outros parâmetros físicos de frutas, vegetais,produtos à base de farinha e outros alimentosÉ um equipamento de ensaio ideal para fabricantes de alimentos, inspecção de qualidade, inspecção de mercadorias, universidades,Investigação científica e outros departamentos

Princípio: a sensibilidade refere-se à força de cisalhamento necessária para cortar a carne.A força de corte refere-se à força utilizada pela ferramenta de corte do instrumento de ensaio para cortar a amostra de carne a ensaiar.. Registar a força da ferramenta de corte ao cortar a amostra de carne através do instrumento de medição e do sensor,e tomar o valor máximo medido da força de cisalhamento (o valor máximo da força) como valor de sensibilidade da amostra de carne.