Was ist die Zärtlichkeit von Fleisch und welche Faktoren beeinflussen es?

Was ist die Zartheit von Fleisch? Was sind die Einflussfaktoren?

Fleischzartheit bezieht sich auf die physikalische Eigenschaft von Muskeln, gemessen an der Kraft, die beim Kauen benötigt wird. Niedrigere Werte weisen auf eine weichere Textur hin, typischerweise quantifiziert mit der Warner-Bratzler-Scherkraft. Seine wichtigsten Einflussfaktoren lassen sich wie folgt kategorisieren:

I. Schlüsselfaktoren, die die Zartheit beeinflussen

Muskelfaser-Eigenschaften

Faserdurchmesser: Kaninchenmuskelfasern messen nur 15-20 μm (die Hälfte von Schweinefleisch), von Natur aus zart.

Faseranordnung: Rinderfilet (Filet) hat feine, gerade Fasern ohne Faszien, was eine Scherfestigkeit von 300-400 N/cm² ergibt, während gealterte Fleischfasern grob und zäh sind.

Bindegewebe & Fett

Kollagengehalt: Schweineschulter (Blütenfleisch) übertrifft die Zartheit von magerem Fleisch aufgrund der marmorierten Fettverteilung.

Fett-Hydrolyse: Ausreichende Fett-Hydrolyse in Zuschnitten wie Rib-Eye erhöht die Saftigkeit.

Wasserhaltevermögen

Zartes Fleisch behält eine hohe Feuchtigkeit; übermäßiges Trocknen verursacht Faserschrumpfung und Zähigkeit.

II. Praktische Techniken zur Verbesserung der Zartheit

Schnittrichtung: Das Schneiden gegen die Faserrichtung verkürzt die Fasern und reduziert die Schwierigkeit beim Kauen.

Kochmethoden: Schnelles Kochen bei hoher Hitze (z. B. Pfannenrühren von Filet) verhindert übermäßige Faserkontraktion.

Vorbehandlung: Marinieren oder Beschichten (mit Stärke/Zartmachern) zerstört die Faserstruktur und bindet Feuchtigkeit.

Der ST-16A Fleischzartheitstester ist ein spezielles Instrument, das in strikter Übereinstimmung mit der Norm NY/T 1180-2006 zur Bestimmung der Fleischzartheit nach der Scherfestigkeitsmethode entwickelt und hergestellt wurde. Der Öl-Zartheitstester simuliert die Kaueffekte menschlicher Zähne auf Muskeln und verschiedene Lebensmittel, misst den Scherwert von Muskel- und Lebensmittelproben, zeigt die Messergebnisse numerisch an und drückt die Zartheit von Lebensmitteln aus.

Präzisions-Fleischzartheitstester NY/T1180-2006 Fleischzartheitsscher-Tester

Das Muskelzartheitsmessgerät kann die Muskelzartheit schnell messen und auch die Zartheit, Härte und andere physikalische Parameter von Früchten, Gemüse, Mehlprodukten und anderen Lebensmitteln messen, wodurch direkte Daten für die Fleischqualitätsanalyse und die Viehzucht bereitgestellt werden. Es ist ein ideales Testgerät für Lebensmittelhersteller, Qualitätskontrolle, Wareninspektion, Universitäten, wissenschaftliche Forschung und andere Abteilungen

Prinzip: Zartheit bezieht sich auf die Scherkraft, die zum Schneiden von Fleisch erforderlich ist. Die Scherkraft bezieht sich auf die Kraft, die das Schneidwerkzeug des Testinstruments verwendet, um die zu testende Fleischprobe abzuschneiden. Erfassen Sie die Kraft des Schneidwerkzeugs beim Schneiden der Fleischprobe durch das Messinstrument und den Sensor, und nehmen Sie den gemessenen Spitzenwert der Scherkraft (den Maximalwert der Kraft) als den Zartheitswert der Fleischprobe.