Wat is de malsheid van vlees? Wat zijn de beïnvloedende factoren?

Wat is de malsheid van vlees? Wat zijn de beïnvloedende factoren?

Eetmalsheid verwijst naar de fysieke eigenschap van spier gemeten door de kracht die nodig is tijdens het kauwen, waarbij lagere waarden een zachtere textuur aangeven, typisch gekwantificeerd met behulp van de Warner-Bratzler Shear Force. De belangrijkste beïnvloedende factoren kunnen als volgt worden gecategoriseerd:

I. Belangrijkste factoren die de malsheid beïnvloeden

Eigenschappen van spiervezels

Vezeldiameter: Spiervezels van konijn meten slechts 15-20 μm (de helft van die van varkensvlees), van nature mals.

Vezeluitlijning: Ossenhaas (filet) heeft fijne, rechte vezels zonder fascia, wat een afschuifkracht van 300-400 N/cm² oplevert, terwijl vezels van gerijpt vlees grof en taai zijn.

Bindweefsel & Vet

Collageengehalte: Varkensschouder (pruimbloesemvlees) overtreft magere malsheid door de gemarmerde vetverdeling.

Vethydrolyse: Voldoende vethydrolyse in stukken zoals rib-eye verbetert de sappigheid.

Waterbindend vermogen

Mals vlees behoudt een hoog vochtgehalte; overmatig drogen veroorzaakt vezelkrimp en taaiheid.

II. Praktische technieken om de malsheid te verbeteren

Snijrichting: Tegen de draad snijden verkort de vezels, waardoor het kauwen minder moeilijk wordt.

Kookmethoden: Snel koken op hoge temperatuur (bijv. roerbakken van ossenhaas) voorkomt overmatige vezelcontractie.

Voorbehandeling: Marineren of coaten (met zetmeel/malsmakers) verstoort de vezelstructuur en sluit vocht in.

ST-16A vleesmalsheidstester is een speciaal instrument dat is ontworpen en vervaardigd in strikte overeenstemming met de standaard NY/T 1180-2006 methode voor het bepalen van de afschuifkracht voor vleesmalsheid. De oliemalsheidstester simuleert het kauweffect van menselijke tanden op spieren en verschillende voedingsmiddelen, meet de afschuifwaarde van spier- en voedselmonsters, geeft de meetresultaten numeriek weer en drukt de malsheid van voedsel uit.

Precisie Vleesmalsheidstester NY/ T1180-2006 Vleesmalsheid Afschuiftester

De spier malsheidsmeter kan snel de spier malsheid meten en kan ook de malsheid, hardheid en andere fysieke parameters van fruit, groenten, bloemproducten en andere voedingsmiddelen meten, waardoor directe gegevens worden verkregen voor vleeskwaliteitsanalyse en veeteelt. Het is een ideale testapparatuur voor voedselproducenten, kwaliteitsinspectie, goedereninspectie, universiteiten, wetenschappelijk onderzoek en andere afdelingen

Principe: malsheid verwijst naar de afschuifkracht die nodig is voor het snijden van vlees. De afschuifkracht verwijst naar de kracht die wordt gebruikt door het snijgereedschap van het testinstrument om het te testen vleesmonster af te snijden. Registreer de kracht van het snijgereedschap bij het snijden van het vleesmonster via het meetinstrument en de sensor en neem de gemeten piekwaarde van de afschuifkracht (de maximale waarde van de kracht) als de malsheidswaarde van het vleesmonster.