¿Cuál es la ternura de la carne y cuáles son los factores que influyen en ella?

¿Cuál es la ternura de la carne y cuáles son los factores que influyen en ella?

la sensibilidad al comer se refiere a la propiedad física del músculo medida por la fuerza requerida durante la masticación, con valores más bajos que indican una textura más suave,normalmente cuantificado utilizando la fuerza de corte de Warner-BratzlerLos principales factores que influyen en ella pueden clasificarse de la siguiente manera:

I. Factores clave que afectan a la ternura

Características de las fibras musculares

Diámetro de la fibra: Las fibras musculares del conejo miden solo 15-20 μm (la mitad de la de la carne de cerdo), naturalmente tiernas.

Alineación de fibras: el filete de carne de res tiene fibras finas y rectas sin fascia, lo que produce una fuerza de cizallamiento de 300-400 N/cm2, mientras que las fibras de carne envejecidas son gruesas y resistentes.

Tejido conectivo y grasa

Contenido de colágeno: el hombro de cerdo (carne de ciruela) excede la sensibilidad magra debido a la distribución de grasa marmolada.

Hidrólisis de grasa: La hidrólisis de grasa suficiente en cortes como el ojo de costilla mejora la suculencia.

Capacidad de retención de agua

La carne tierna retiene mucha humedad; el secado excesivo causa el encogimiento y la dureza de las fibras.

II. Técnicas prácticas para mejorar la ternura

Dirección de corte: cortar contra el grano acorta las fibras, lo que reduce la dificultad para masticar.

Métodos de cocción: La cocción rápida a alta temperatura (por ejemplo, el filete frito) evita una contracción excesiva de las fibras.

Pre-tratamiento: el marinado o el recubrimiento (con almidón/endulzantes) altera la estructura de las fibras y bloquea la humedad.

El probador de sensibilidad de la carne ST-16A es un instrumento especial diseñado y fabricado en estricta conformidad con el método de fuerza de cizallamiento estándar NY/T 1180-2006 para la determinación de la sensibilidad de la carne.El probador de sensibilidad del aceite simula el efecto de masticación de los dientes humanos en los músculos y en varios alimentos, mide el valor de corte de muestras musculares y de alimentos, muestra los resultados de medición numéricamente y expresa la sensibilidad de los alimentos.

Prueba de precisión de la sensibilidad de la carne NY/ T1180-2006 Prueba de corte de la sensibilidad de la carne

El medidor de sensibilidad muscular puede medir rápidamente la sensibilidad muscular, y también puede medir la sensibilidad, dureza y otros parámetros físicos de frutas, verduras,productos de harina y otros alimentosEs un equipo de ensayo ideal para los fabricantes de alimentos, la inspección de calidad, la inspección de productos básicos, las universidades,Investigación científica y otros departamentos

Principio: la ternura se refiere a la fuerza de corte necesaria para cortar la carne.La fuerza de corte se refiere a la fuerza utilizada por la herramienta de corte del instrumento de ensayo para cortar la muestra de carne a ensayar.. Registre la fuerza de la herramienta de corte al cortar la muestra de carne a través del instrumento de medición y el sensor,y tomar el valor máximo medido de la fuerza de cizallamiento (el valor máximo de la fuerza) como el valor de sensibilidad de la muestra de carne.