Apa rasa daging yang lembut dan apa faktor yang mempengaruhi?

Apa itu kelembutan daging? Apa saja faktor yang mempengaruhinya?

Kelembutan daging mengacu pada sifat fisik otot yang diukur berdasarkan gaya yang dibutuhkan saat mengunyah, dengan nilai yang lebih rendah menunjukkan tekstur yang lebih lembut, biasanya diukur menggunakan Warner-Bratzler Shear Force. Faktor-faktor utamanya yang memengaruhi dapat dikategorikan sebagai berikut:

I. Faktor Kunci yang Mempengaruhi Kelembutan

Karakteristik Serat Otot

Diameter Serat: Serat otot kelinci hanya berukuran 15-20 μm (setengah dari daging babi), secara alami lembut.

Penataan Serat: Tenderloin sapi (fillet) memiliki serat halus dan lurus tanpa fascia, menghasilkan gaya geser 300-400 N/cm², sedangkan serat daging yang sudah tua kasar dan keras.

Jaringan Ikat & Lemak

Kandungan Kolagen: Bahu babi (daging plum blossom) melebihi kelembutan tanpa lemak karena distribusi lemak yang berurat.

Hidrolisis Lemak: Hidrolisis lemak yang cukup pada potongan seperti rib-eye meningkatkan kelezatan.

Kapasitas Menahan Air

Daging yang empuk mempertahankan kelembapan tinggi; pengeringan berlebihan menyebabkan penyusutan serat dan kekerasan.

II. Teknik Praktis untuk Meningkatkan Kelembutan

Arah Pemotongan: Mengiris melawan serat memperpendek serat, mengurangi kesulitan mengunyah.

Metode Memasak: Memasak cepat dengan panas tinggi (misalnya, menumis tenderloin) mencegah kontraksi serat yang berlebihan.

Pra-Perawatan: Marinasi atau pelapisan (dengan pati/pelembut) mengganggu struktur serat dan mengunci kelembapan.

Penguji kelembutan daging ST-16A adalah instrumen khusus yang dirancang dan diproduksi sesuai dengan standar metode gaya geser penentuan kelembutan daging NY/T 1180-2006. Penguji kelembutan minyak mensimulasikan efek mengunyah gigi manusia pada otot dan berbagai makanan, mengukur nilai geser sampel otot dan makanan, menampilkan hasil pengukuran secara numerik, dan mengekspresikan kelembutan makanan.

Penguji Kelembutan Daging Presisi NY/ T1180-2006 Penguji Geser Kelembutan Daging

Pengukur kelembutan otot dapat dengan cepat mengukur kelembutan otot, dan juga dapat mengukur kelembutan, kekerasan, dan parameter fisik lainnya dari buah-buahan, sayuran, produk tepung, dan makanan lainnya, memberikan data langsung untuk analisis kualitas daging dan pemuliaan ternak. Ini adalah peralatan pengujian yang ideal untuk produsen makanan, inspeksi kualitas, inspeksi komoditas, universitas, penelitian ilmiah, dan departemen lainnya

Prinsip: kelembutan mengacu pada gaya geser yang dibutuhkan untuk memotong daging. Gaya geser mengacu pada gaya yang digunakan oleh alat pemotong instrumen pengujian untuk memotong sampel daging yang akan diuji. Catat gaya alat pemotong saat memotong sampel daging melalui instrumen pengukur dan sensor, dan ambil nilai puncak terukur dari gaya geser (nilai maksimum dari gaya) sebagai nilai kelembutan sampel daging.