मांस की कोमलता क्या है? प्रभावित करने वाले कारक क्या हैं?
मांस की कोमलता से तात्पर्य मांसपेशियों के भौतिक गुण से है जिसे चबाने के दौरान आवश्यक बल द्वारा मापा जाता है, जिसमें कम मान नरम बनावट का संकेत देते हैं, जिसे आमतौर पर वार्नर-ब्रेज़लर शीयर फोर्स का उपयोग करके मापा जाता है। इसके मुख्य प्रभावित करने वाले कारकों को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है:
I. कोमलता को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक
मांसपेशी फाइबर की विशेषताएं
फाइबर व्यास: खरगोश की मांसपेशियों के फाइबर केवल 15-20 μm मापते हैं (सूअर के मांस का आधा), स्वाभाविक रूप से कोमल।
फाइबर संरेखण: बीफ़ टेंडरलॉइन (फिलेट) में ठीक, सीधे फाइबर होते हैं जिनमें फासिया नहीं होता है, जिससे 300-400 N/cm² का शीयर फोर्स मिलता है, जबकि वृद्ध मांस फाइबर मोटे और सख्त होते हैं।
संयोजी ऊतक और वसा
कोलेजन सामग्री: सूअर का मांस (प्लम ब्लॉसम मीट) मार्बल वसा वितरण के कारण दुबलेपन से अधिक कोमल होता है।
वसा जल अपघटन: रिब-आई जैसे कटों में पर्याप्त वसा जल अपघटन रसदारता को बढ़ाता है।
जल-धारण क्षमता
कोमल मांस उच्च नमी बनाए रखता है; अत्यधिक सुखाने से फाइबर सिकुड़ जाते हैं और कठोर हो जाते हैं।
II. कोमलता में सुधार के लिए व्यावहारिक तकनीकें
काटने की दिशा: अनाज के विपरीत काटना फाइबर को छोटा करता है, जिससे चबाने में कठिनाई कम होती है।
खाना पकाने के तरीके: उच्च ताप पर त्वरित खाना पकाना (जैसे, टेंडरलॉइन को भूनना) अत्यधिक फाइबर संकुचन को रोकता है।
पूर्व-उपचार: मैरीनेटिंग या कोटिंग (स्टार्च/टेंडराइज़र के साथ) फाइबर संरचना को बाधित करता है और नमी को बंद कर देता है।
ST-16A मांस कोमलता परीक्षक एक विशेष उपकरण है जिसे मानक NY/T 1180-2006 मांस कोमलता निर्धारण शीयर फोर्स विधि के अनुसार सख्ती से डिज़ाइन और निर्मित किया गया है। तेल कोमलता परीक्षक मांसपेशियों और विभिन्न खाद्य पदार्थों पर मानव दांतों के चबाने के प्रभाव का अनुकरण करता है, मांसपेशियों और खाद्य नमूनों के शीयर मान को मापता है, माप परिणामों को संख्यात्मक रूप से प्रदर्शित करता है, और भोजन की कोमलता को व्यक्त करता है।
प्रिसिजन मीट टेंडर्नेस टेस्टर NY/ T1180-2006 मीट टेंडर्नेस शीयर टेस्टर
मांसपेशी कोमलता मीटर मांसपेशियों की कोमलता को जल्दी से माप सकता है, और मांस गुणवत्ता विश्लेषण और पशुधन प्रजनन के लिए प्रत्यक्ष डेटा प्रदान करते हुए, फल, सब्जियां, आटे के उत्पाद और अन्य खाद्य पदार्थों की कोमलता, कठोरता और अन्य भौतिक मापदंडों को भी माप सकता है। यह खाद्य निर्माताओं, गुणवत्ता निरीक्षण, वस्तु निरीक्षण, विश्वविद्यालयों, वैज्ञानिक अनुसंधान और अन्य विभागों के लिए एक आदर्श परीक्षण उपकरण है
सिद्धांत: कोमलता से तात्पर्य मांस काटने के लिए आवश्यक कतरनी बल से है। कतरनी बल परीक्षण उपकरण के कटिंग टूल द्वारा परीक्षण किए जाने वाले मांस के नमूने को काटने के लिए उपयोग किए जाने वाले बल को संदर्भित करता है। मापने वाले उपकरण और सेंसर के माध्यम से मांस के नमूने को काटते समय कटिंग टूल के बल को रिकॉर्ड करें, और शीयर फोर्स के मापा गया पीक मान (बल का अधिकतम मान) को मांस के नमूने की कोमलता मान के रूप में लें।
