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肉 の 優しさ は 何 です か
噛み切る時に必要とされる力によって測定される筋肉の物理的性質で,より低い値はより柔らかい質感を示します.通常,ワーナー・ブラッツラー切力によって定量化される.影響する主な要因は以下の通りに分類できる:
I. 優しさ に 影響 する 主要 な 要因
筋肉繊維の特徴
繊維の直径:ウサギの筋肉繊維は15〜20μm (豚肉の半分) しかありませんが,自然に柔らかいです.
繊維配列:牛肉の繊維 (フィレット) は,繊維が細くて直ぐで,繊維が切断されていないので,切断力は300~400N/cm2で,年老いた肉繊維は粗くて硬い.
結合組織と脂肪
コラーゲン含有量:豚肉の肩 (梅花肉) は,脂肪の分布が大理石状であるため,薄い柔らかさを上回ります.
脂肪水解: 肋目のような切りに十分な脂肪水解が甘さを高める.
水を保持する容量
繊維が縮小し 硬くなると 肉は水分を多く保持し 過剰に乾燥します
2 優しさ を 増強 する 実践 的 な 方法
切る 方向: 粒 に 向かっ て 切る と 繊維 が 短くなり,噛む 困難 が 軽減 する.
調理 方法: 高温 で 素早く 調理 する こと (例えば,調理 し た 肉 を 揚げ たら) は,繊維 が 過剰 に 収縮 する こと を 防ぎ ます.
前処理:マリーニングまたはコーティング (スターチ/軟化剤) は繊維構造を乱し,水分を閉じます.
ST-16A 肉の柔らかさを測定する装置は,標準NY/T 1180-2006の肉の柔らかさを測定する切断力法に従って設計および製造された特殊機器である.油 の 繊細 性 を 検知 する 装置 は,ヒト の 歯 が 筋肉 や 様々な 食物 に 与える 噛む 効果 を シミュレート する筋肉や食物サンプルの切断値を測定し,測定結果を数値表示し,食物の柔らかいさを表します.
精密肉の柔らかさをテストする NY/T1180-2006 肉の柔らかさを切るテスト
筋肉の繊細さを測定し 果物や野菜の繊細さや硬さ その他の物理的パラメータを測定できます粉末製品および他の食品食品製造業者,品質検査,商品検査,大学,大学,大学院,大学院,大学院,科学研究 その他部門
原則:柔らかい肉は,肉を切るのに必要な切断力を指します.切断力とは,試験用肉の試料を切断するために,試験器の切断ツールが使用する力を表す.肉の試料を切る際に切削道具の力を計測器とセンサーを通して記録する.切断力の測定したピーク値 (力の最大値) を肉サンプルの柔らかい値として取ります..