মাংসের কোমলতা কী এবং এর প্রভাব কী কী?

মাংসের কোমলতা কী? এর প্রভাব বিস্তারকারী বিষয়গুলো কী?

মাংসের কোমলতা বলতে পেশীর সেই ভৌত বৈশিষ্ট্যকে বোঝায় যা চিবানোর সময় প্রয়োজনীয় বল দ্বারা পরিমাপ করা হয়। কম মান নরম টেক্সচারের ইঙ্গিত দেয়, যা সাধারণত ওয়ার্নার-ব্র্যাটজলার শিয়ার ফোর্স ব্যবহার করে পরিমাণগতভাবে নির্ধারণ করা হয়। এর মূল প্রভাব বিস্তারকারী বিষয়গুলোকে নিম্নরূপভাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে:

১. কোমলতাকে প্রভাবিত করার মূল বিষয়গুলো

পেশী তন্তুর বৈশিষ্ট্য

তন্তুর ব্যাস: খরগোশের পেশী তন্তুর ব্যাস মাত্র ১৫-২০ μm (যা শুকরের মাংসের অর্ধেক), যা স্বাভাবিকভাবেই নরম হয়।

তন্তুর বিন্যাস: গরুর মাংসের টেন্ডারলোইন (ফিলি) অংশে সূক্ষ্ম, সোজা তন্তু থাকে, যেখানে কোনো ফ্যাসিয়া (fascia) থাকে না, ফলে এর শিয়ার ফোর্স হয় ৩০০-৪০০ N/cm², যেখানে বয়স্ক মাংসের তন্তু মোটা এবং শক্ত হয়।

সংযোজক কলা ও চর্বি

কোলাজেন উপাদান: শুকরের কাঁধের মাংস (প্লুম ব্লসম মাংস)-এ চর্বির সুষম বণ্টনের কারণে মাংসের কোমলতা বেশি থাকে।

ফ্যাট হাইড্রোলাইসিস: রিব-আই-এর মতো অংশে পর্যাপ্ত ফ্যাট হাইড্রোলাইসিস মাংসের রসালো ভাব বাড়ায়।

জল ধারণ ক্ষমতা

নরম মাংস উচ্চ আর্দ্রতা বজায় রাখে; অতিরিক্ত শুকিয়ে গেলে তন্তু সংকুচিত হয় এবং শক্ত হয়ে যায়।

২. কোমলতা উন্নত করার ব্যবহারিক কৌশল

কাটার দিক: মাংসের আঁশের বিপরীতে কাটলে তন্তু ছোট হয়, যা চিবানো সহজ করে।

রান্নার পদ্ধতি: উচ্চ তাপে দ্রুত রান্না (যেমন, টেন্ডারলোইন ভাজা) অতিরিক্ত তন্তু সংকোচন প্রতিরোধ করে।

পূর্ব-প্রক্রিয়াকরণ: মেরিনেট করা বা প্রলেপ দেওয়া (যেমন, স্টার্চ/টেন্ডরাইজার দিয়ে) তন্তুর গঠনকে ভেঙে দেয় এবং আর্দ্রতা ধরে রাখে।

ST-16A মাংসের কোমলতা পরীক্ষক একটি বিশেষ যন্ত্র, যা স্ট্যান্ডার্ড NY/T 1180-2006 মাংসের কোমলতা নির্ধারণের শিয়ার ফোর্স পদ্ধতি অনুসারে ডিজাইন ও তৈরি করা হয়েছে। এই যন্ত্রটি পেশী এবং বিভিন্ন খাবারের উপর মানুষের দাঁতের চিবানোর প্রভাবকে অনুকরণ করে, মাংস এবং খাদ্য নমুনার শিয়ার মান পরিমাপ করে, পরিমাপের ফলাফল সংখ্যাসূচকভাবে প্রদর্শন করে এবং খাবারের কোমলতা প্রকাশ করে।

নির্ভুল মাংসের কোমলতা পরীক্ষক NY/ T1180-2006 মাংসের কোমলতা শিয়ার পরীক্ষক

পেশী কোমলতা মিটার মাংসের কোমলতা দ্রুত পরিমাপ করতে পারে এবং ফল, সবজি, ময়দার পণ্য এবং অন্যান্য খাবারের কোমলতা, কঠোরতা এবং অন্যান্য ভৌত বৈশিষ্ট্যও পরিমাপ করতে পারে, যা মাংসের গুণমান বিশ্লেষণ এবং পশুসম্পদ প্রজননের জন্য সরাসরি ডেটা সরবরাহ করে। এটি খাদ্য প্রস্তুতকারক, গুণমান পরিদর্শন, পণ্য পরিদর্শন, বিশ্ববিদ্যালয়, বৈজ্ঞানিক গবেষণা এবং অন্যান্য বিভাগের জন্য একটি আদর্শ পরীক্ষার সরঞ্জাম।

নীতি: কোমলতা বলতে মাংস কাটার জন্য প্রয়োজনীয় শিয়ার ফোর্সকে বোঝায়। শিয়ার ফোর্স বলতে পরীক্ষার যন্ত্রের কাটিং টুল দ্বারা পরীক্ষিত মাংসের নমুনা কাটার জন্য ব্যবহৃত বলকে বোঝায়। যন্ত্র এবং সেন্সরের মাধ্যমে মাংসের নমুনা কাটার সময় কাটিং টুলের বল রেকর্ড করুন এবং শিয়ার ফোর্সের পরিমাপকৃত শীর্ষ মান (বলের সর্বোচ্চ মান) মাংসের নমুনার কোমলতা হিসাবে নিন।