Что такое нежность мяса? Какие факторы влияют на нее?

Что такое нежность мяса? Какие факторы влияют на нее?

Нежность мяса относится к физическому свойству мышц, измеряемому силой, необходимой при жевании, при этом более низкие значения указывают на более мягкую текстуру, обычно количественно определяемую с использованием метода сдвига по Warner-Bratzler. Основные влияющие факторы можно разделить на следующие категории:

I. Ключевые факторы, влияющие на нежность

Характеристики мышечных волокон

Диаметр волокон: мышечные волокна кролика измеряют всего 15-20 мкм (вдвое меньше, чем у свинины), что делает их естественно нежными.

Выравнивание волокон: говяжья вырезка (филе) имеет тонкие, прямые волокна без фасций, что дает силу сдвига 300-400 Н/см², тогда как волокна выдержанного мяса грубые и жесткие.

Соединительная ткань и жир

Содержание коллагена: свиная лопатка (мясо сливового цвета) превосходит по нежности постное мясо из-за мраморного распределения жира.

Гидролиз жира: достаточный гидролиз жира в таких отрубах, как рибай, повышает сочность.

Влагоудерживающая способность

Нежное мясо сохраняет высокую влажность; чрезмерное высушивание вызывает усадку волокон и жесткость.

II. Практические методы улучшения нежности

Направление нарезки: нарезка поперек волокон укорачивает волокна, уменьшая трудность жевания.

Способы приготовления: быстрая термическая обработка при высокой температуре (например, жарка филе) предотвращает чрезмерное сокращение волокон.

Предварительная обработка: маринование или покрытие (крахмалом/размягчителями) разрушает структуру волокон и удерживает влагу.

Тестер нежности мяса ST-16A - это специальный прибор, разработанный и изготовленный в строгом соответствии со стандартом NY/T 1180-2006 метод определения нежности мяса по силе сдвига. Тестер нежности мяса имитирует эффект жевания человеческих зубов на мышцах и различных продуктах, измеряет значение сдвига образцов мышц и продуктов, отображает результаты измерений в числовом виде и выражает нежность продукта.

Прецизионный тестер нежности мяса NY/ T1180-2006 Тестер сдвига нежности мяса

Измеритель нежности мышц может быстро измерить нежность мышц, а также может измерить нежность, твердость и другие физические параметры фруктов, овощей, мучных изделий и других продуктов, предоставляя прямые данные для анализа качества мяса и разведения скота. Это идеальное испытательное оборудование для производителей продуктов питания, контроля качества, товарной инспекции, университетов, научных исследований и других отделов

Принцип: нежность относится к силе сдвига, необходимой для нарезки мяса. Сила сдвига относится к силе, используемой режущим инструментом испытательного прибора для отрезания образца мяса, подлежащего испытанию. Запишите силу режущего инструмента при нарезке образца мяса через измерительный прибор и датчик, и примите измеренное пиковое значение силы сдвига (максимальное значение силы) в качестве значения нежности образца мяса.