Thịt có vị mềm như thế nào và những yếu tố ảnh hưởng là gì?
ăn nhạy cảm đề cập đến tính chất vật lý của cơ được đo bằng lực cần thiết trong quá trình nhai, với các giá trị thấp hơn cho thấy kết cấu mềm hơn,thường được định lượng bằng lực cắt Warner-BratzlerCác yếu tố ảnh hưởng chính của nó có thể được phân loại như sau:
I. Các yếu tố chủ chốt ảnh hưởng đến sự dịu dàng
Đặc điểm của sợi cơ
Chiều kính sợi: Sợi cơ của thỏ chỉ có kích thước 15-20 μm (một nửa so với thịt lợn), tự nhiên mềm mại.
Phân phối sợi: Lẩu bò (fillet) có sợi mịn, thẳng mà không có vú, tạo ra lực cắt 300-400 N / cm2, trong khi sợi thịt già là thô và cứng.
Mô liên kết & Mỡ
Hàm lượng collagen: Lưng lợn (thịt hoa mận) vượt quá độ mềm mỏng do phân phối chất béo có hình dạng đá cẩm thạch.
Hydrolyse chất béo: Hydrolyse chất béo đầy đủ trong các vết cắt như xương sườn làm tăng độ ngọt.
Khả năng giữ nước
Thịt mềm giữ độ ẩm cao; sấy khô quá nhiều gây co lại và cứng.
II. Các kỹ thuật thực tế để nâng cao sự dịu dàng
Hướng cắt: Cắt vào hạt làm cho sợi ngắn hơn, làm giảm khó nhai.
Phương pháp nấu ăn: Nấu nhanh bằng nhiệt cao (ví dụ, nướng lợn) ngăn chặn sự co lại quá nhiều của sợi.
Phương pháp xử lý trước: Chế biến hoặc phủ (với tinh bột / chất làm mềm) làm gián đoạn cấu trúc sợi và khóa trong độ ẩm.
Máy kiểm tra độ mềm của thịt ST-16A là một dụng cụ đặc biệt được thiết kế và sản xuất theo đúng tiêu chuẩn NY/T 1180-2006 để xác định độ mềm của thịt.Máy kiểm tra độ nhạy của dầu mô phỏng tác dụng nhai răng của con người trên cơ bắp và các loại thực phẩm khác nhau, đo giá trị cắt của các mẫu cơ và thực phẩm, hiển thị kết quả đo bằng số và thể hiện độ nhạy của thực phẩm.
Thiết bị kiểm tra độ mềm mỏng chính xác NY/ T1180-2006 Thiết bị kiểm tra độ mềm mỏng của thịt
Máy đo độ nhạy của cơ bắp có thể nhanh chóng đo độ nhạy của cơ bắp, và cũng có thể đo độ nhạy, độ cứng và các thông số vật lý khác của trái cây, rau,Sản phẩm bột và thực phẩm khác, cung cấp dữ liệu trực tiếp cho phân tích chất lượng thịt và chăn nuôi.nghiên cứu khoa học và các bộ phận khác
Nguyên tắc: sự dịu dàng đề cập đến lực cắt cần thiết cho việc cắt thịt.Lực cắt là lực được sử dụng bởi công cụ cắt của dụng cụ thử nghiệm để cắt mẫu thịt để thử nghiệm.. ghi lại lực của công cụ cắt khi cắt mẫu thịt thông qua thiết bị đo và cảm biến,và lấy giá trị đỉnh đo của lực cắt (giá trị tối đa của lực) làm giá trị độ nhạy của mẫu thịt.
