เนื้อ มี ความ อ่อนโยน อย่าง ไร และ มี ปัจจัย อะไร ที่ ส่ง ผล

ความนุ่มของเนื้อคืออะไร? ปัจจัยใดบ้างที่มีอิทธิพล?

ความนุ่มของเนื้อหมายถึงคุณสมบัติทางกายภาพของกล้ามเนื้อที่วัดจากแรงที่ต้องใช้ในระหว่างการเคี้ยว โดยค่าที่ต่ำกว่าบ่งบอกถึงเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า ซึ่งมักจะวัดปริมาณโดยใช้ Warner-Bratzler Shear Force ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อความนุ่มสามารถแบ่งออกได้ดังนี้:

I. ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความนุ่ม

ลักษณะของเส้นใยกล้ามเนื้อ

เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใย: เส้นใยกล้ามเนื้อของกระต่ายวัดได้เพียง 15-20 μm (ครึ่งหนึ่งของหมู) ซึ่งมีความนุ่มตามธรรมชาติ

การเรียงตัวของเส้นใย: เนื้อสันในวัว (เนื้อสันใน) มีเส้นใยละเอียดและตรงโดยไม่มีพังผืด ทำให้เกิดแรงเฉือน 300-400 N/cm² ในขณะที่เส้นใยเนื้อที่บ่มแล้วจะหยาบและเหนียว

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน

ปริมาณคอลลาเจน: เนื้อหมูส่วนไหล่ (เนื้อพลัมบลอสซัม) มีความนุ่มมากกว่าเนื้อไม่ติดมันเนื่องจากการกระจายตัวของไขมันลาย

การย่อยสลายไขมัน: การย่อยสลายไขมันที่เพียงพอในส่วนต่างๆ เช่น เนื้อริบอาย ช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ

ความสามารถในการกักเก็บน้ำ

เนื้อนุ่มจะกักเก็บความชื้นได้สูง การทำให้แห้งมากเกินไปทำให้เส้นใยหดตัวและเหนียว

II. เทคนิคการปฏิบัติเพื่อปรับปรุงความนุ่ม

ทิศทางการหั่น: การหั่นขวางแนวเส้นใยจะทำให้เส้นใยสั้นลง ลดความยากในการเคี้ยว

วิธีการปรุงอาหาร: การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงอย่างรวดเร็ว (เช่น การผัดเนื้อสันใน) ป้องกันการหดตัวของเส้นใยมากเกินไป

การเตรียมการล่วงหน้า: การหมักหรือเคลือบ (ด้วยแป้ง/สารทำให้เนื้อนุ่ม) จะทำลายโครงสร้างของเส้นใยและกักเก็บความชื้น

เครื่องทดสอบความนุ่มของเนื้อ ST-16A เป็นเครื่องมือพิเศษที่ออกแบบและผลิตขึ้นตามมาตรฐาน NY/T 1180-2006 วิธีการวัดแรงเฉือนเพื่อหาความนุ่มของเนื้อ เครื่องทดสอบความนุ่มของเนื้อจำลองผลกระทบของการเคี้ยวของฟันมนุษย์ต่อกล้ามเนื้อและอาหารต่างๆ วัดค่าแรงเฉือนของตัวอย่างกล้ามเนื้อและอาหาร แสดงผลการวัดเป็นตัวเลข และแสดงความนุ่มของอาหาร

เครื่องทดสอบความนุ่มของเนื้อ Precision NY/ T1180-2006 เครื่องทดสอบแรงเฉือนเพื่อหาความนุ่มของเนื้อ

เครื่องวัดความนุ่มของกล้ามเนื้อสามารถวัดความนุ่มของกล้ามเนื้อได้อย่างรวดเร็ว และยังสามารถวัดความนุ่ม ความแข็ง และพารามิเตอร์ทางกายภาพอื่นๆ ของผลไม้ ผัก ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และอาหารอื่นๆ โดยให้ข้อมูลโดยตรงสำหรับการวิเคราะห์คุณภาพเนื้อสัตว์และการเพาะพันธุ์ปศุสัตว์ เป็นอุปกรณ์ทดสอบในอุดมคติสำหรับผู้ผลิตอาหาร การตรวจสอบคุณภาพ การตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ มหาวิทยาลัย การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ และหน่วยงานอื่นๆ

หลักการ: ความนุ่มหมายถึงแรงเฉือนที่ต้องใช้ในการตัดเนื้อ แรงเฉือนหมายถึงแรงที่ใช้โดยเครื่องมือตัดของเครื่องมือทดสอบเพื่อตัดตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่จะทดสอบ บันทึกแรงของเครื่องมือตัดเมื่อตัดตัวอย่างเนื้อสัตว์ผ่านเครื่องมือวัดและเซ็นเซอร์ และใช้ค่าสูงสุดที่วัดได้ของแรงเฉือน (ค่าสูงสุดของแรง) เป็นค่าความนุ่มของตัวอย่างเนื้อสัตว์