ما هي ليونة اللحم؟ ما هي العوامل المؤثرة؟
تشير ليونة اللحم إلى الخاصية الفيزيائية للعضلات التي يتم قياسها بالقوة المطلوبة أثناء المضغ، مع الإشارة إلى أن القيم الأقل تشير إلى ملمس أكثر نعومة، وعادة ما يتم تحديدها باستخدام قوة القص لـ Warner-Bratzler. يمكن تصنيف عواملها المؤثرة الأساسية على النحو التالي:
أولاً: العوامل الرئيسية التي تؤثر على الليونة
خصائص ألياف العضلات
قطر الألياف: يبلغ قياس ألياف عضلات الأرانب 15-20 ميكرومتر فقط (نصف حجم لحم الخنزير)، وهي طرية بطبيعتها.
محاذاة الألياف: يحتوي لحم الخاصرة البقري (الفيليه) على ألياف دقيقة ومستقيمة بدون لفافة، مما يعطي قوة قص تبلغ 300-400 نيوتن/سم²، في حين أن ألياف اللحوم المعتقة تكون خشنة وصلبة.
النسيج الضام والدهون
محتوى الكولاجين: يتجاوز لحم كتف الخنزير (لحم زهر البرقوق) الليونة الخالية من الدهون بسبب توزيع الدهون المرقط.
تحلل الدهون: يؤدي التحلل المائي الكافي للدهون في قطع مثل لحم ريب آي إلى تعزيز العصارة.
القدرة على الاحتفاظ بالماء
تحتفظ اللحوم الطرية برطوبة عالية؛ يؤدي التجفيف المفرط إلى انكماش الألياف وصلابتها.
ثانياً: التقنيات العملية لتحسين الليونة
اتجاه التقطيع: يؤدي التقطيع عكس اتجاه الحبوب إلى تقصير الألياف، مما يقلل من صعوبة المضغ.
طرق الطهي: يمنع الطهي السريع بدرجة حرارة عالية (مثل القلي السريع للفيليه) الانكماش المفرط للألياف.
المعالجة المسبقة: يؤدي النقع أو الطلاء (بالنشا/المُلينات) إلى تعطيل هيكل الألياف وحبس الرطوبة.
جهاز اختبار ليونة اللحوم ST-16A هو أداة خاصة مصممة ومصنعة بما يتوافق بدقة مع معيار NY/T 1180-2006 لطريقة تحديد قوة القص لليونة اللحوم. يحاكي جهاز اختبار ليونة اللحوم تأثير مضغ الأسنان البشرية على العضلات والأطعمة المختلفة، ويقيس قيمة القص لعينات العضلات والأطعمة، ويعرض نتائج القياس رقمياً، ويعبر عن ليونة الطعام.
جهاز اختبار ليونة اللحوم الدقيق NY/ T1180-2006 جهاز اختبار القص لليونة اللحوم
يمكن لمقياس ليونة العضلات قياس ليونة العضلات بسرعة، ويمكنه أيضاً قياس الليونة والصلابة والمعلمات الفيزيائية الأخرى للفواكه والخضروات ومنتجات الدقيق والأطعمة الأخرى، مما يوفر بيانات مباشرة لتحليل جودة اللحوم وتربية الماشية. إنه جهاز اختبار مثالي لمصنعي الأغذية وفحص الجودة وفحص السلع والجامعات والبحث العلمي والإدارات الأخرى
المبدأ: تشير الليونة إلى قوة القص المطلوبة لتقطيع اللحوم. تشير قوة القص إلى القوة التي تستخدمها أداة القطع في أداة الاختبار لقطع عينة اللحوم المراد اختبارها. قم بتسجيل قوة أداة القطع عند قطع عينة اللحوم من خلال أداة القياس والمستشعر، واتخاذ القيمة القصوى المقاسة لقوة القص (الحد الأقصى للقيمة) كقيمة ليونة عينة اللحوم.
