Qual è la tenerezza della carne e quali sono i fattori che la influenzano?

Qual è la tenerezza della carne e quali sono i fattori che la influenzano?

la sensibilità al cibo si riferisce alla proprietà fisica del muscolo misurata dalla forza richiesta durante la masticazione, con valori inferiori che indicano una consistenza più morbida,tipicamente quantificata utilizzando la forza di taglio Warner-BratzlerI suoi principali fattori di influenza possono essere classificati come segue:

I. Principali fattori che influenzano la tenerezza

Caratteristiche delle fibre muscolari

Diametro della fibra: le fibre muscolari del coniglio misurano solo 15-20 μm (la metà di quella della carne di maiale), naturalmente teneri.

Allineamento delle fibre: il filetto di manzo ha fibre sottili e rette senza fascia, che producono una forza di taglio di 300-400 N/cm2, mentre le fibre di carne invecchiate sono grossolane e dure.

tessuto connettivo e grasso

Contenuto di collagene: la spalla di maiale (carne di fiore di prugna) supera la sensibilità magra a causa della distribuzione marmellata del grasso.

Idrolisi dei grassi: un'idrolisi dei grassi sufficiente in tagli come la costola aumenta la succulenza.

Capacità di contenimento dell'acqua

La carne tenera mantiene molta umidità; l'eccessivo essiccamento causa il restringimento e la durezza delle fibre.

II. Tecniche pratiche per migliorare la tenerezza

Direzione di taglio: Se si taglia contro il grano, le fibre si accorciano, riducendo così la difficoltà di masticazione.

Metodi di cottura: cottura rapida a calore elevato (ad esempio, stir-frittura filetto) impedisce l'eccessiva contrazione delle fibre.

Pre-trattamento: la marinatura o il rivestimento (con amido/tenderizzanti) alterano la struttura delle fibre e bloccano l'umidità.

ST-16A è uno strumento speciale progettato e fabbricato in stretta conformità con il metodo di forza di taglio per la determinazione della tenerezza della carne standard NY/T 1180-2006.Il tester di sensibilità dell'olio simula l'effetto della masticazione dei denti umani sui muscoli e su vari alimenti, misura il valore di taglio dei muscoli e dei campioni di cibo, mostra numericamente i risultati delle misurazioni ed esprime la tenerezza del cibo.

Tester di precisione per la tenerezza della carne NY/T1180-2006 Tester di taglio per la tenerezza della carne

Il misuratore di sensibilità muscolare può misurare rapidamente la sensibilità muscolare, e può anche misurare la tendenza, la durezza e altri parametri fisici di frutta, verdura,prodotti a base di farina e altri alimenti, che fornisce dati diretti per l'analisi della qualità delle carni e l'allevamento di animali.ricerca scientifica e altri servizi

Principio: la tenerezza si riferisce alla forza di taglio necessaria per tagliare la carne.La forza di taglio si riferisce alla forza utilizzata dallo strumento di taglio dello strumento di prova per tagliare il campione di carne da sottoporre a prova.. registrare la forza dello strumento di taglio durante il taglio del campione di carne attraverso lo strumento di misura e il sensore,e prendere il valore massimo misurato della forza di taglio (il valore massimo della forza) come valore di sensibilità del campione di carne.