روش آزمایش قدرت پکتین

روش آزمون برای استحکام پکتین

پکتین یک پلی‌ساکارید طبیعی است که عمدتاً در دیواره‌های سلولی گیاهی وجود دارد و به ویژه در پوست مرکبات و تفاله سیب فراوان است. معمولاً به صورت پودر سفید تا قهوه‌ای مایل به زرد، بی‌بو، بی‌مزه و با بافتی لغزنده ظاهر می‌شود. در صنایع غذایی، پکتین معمولاً به عنوان غلیظ‌کننده و ژل‌کننده استفاده می‌شود، به عنوان مثال در تولید مربا، ژله و آب‌نبات‌های ژله‌ای. در محیط‌های اسیدی پایدار است، اما در صورت حرارت دادن طولانی‌مدت در شرایط دمای بالا و اسیدی هیدرولیز می‌شود. پکتین قدرت ژل‌کنندگی بالایی دارد و برخلاف سایر عوامل ژل‌کننده مانند ژلاتین، نمی‌توان آن را به طور دلخواه جایگزین کرد. علاوه بر این، پکتین یک فیبر غذایی محلول در آب است که برای سلامت انسان مفید است.

اهداف آزمایش:

تسلط بر اصل تعیین: درک اینکه چگونه استحکام غذاهای ژله‌ای مانند مربا و ژله از نظر علمی از طریق آزمایش اندازه‌گیری می‌شود، از جمله اصول مکانیکی و عوامل مؤثر در پشت آن.

درک عوامل مؤثر: این آزمایش به شما کمک می‌کند تا درک کنید کدام شرایط (مانند دما، اسیدیته، غلظت شکر و غیره) بر استحکام ژل نهایی تأثیر می‌گذارد، در نتیجه مبنایی برای تولید واقعی یا تنظیم فرمول ارائه می‌دهد.

نمونه‌ها و ابزارهای آزمایش:

نمونه آزمایش: پکتین

ابزارهای آزمایش: دستگاه اندازه‌گیری استحکام پکتین ST207 (روش SAG)، مطابق با QB2484

روش‌های آزمایش

1. آماده‌سازی ابزار

پیکربندی دستگاه اندازه‌گیری استحکام ژله: مجهز به پیچ میکرومتر (32 رشته در هر 2.5 سانتی‌متر، حرکت 0.0792 سانتی‌متر در هر چرخش کامل)، یک فنجان شیشه‌ای استاندارد (Hazel-Atlas شماره 85، ارتفاع داخلی 7.94 سانتی‌متر، ارتفاع کل 9.94 سانتی‌متر با قاب فلزی)، یک صفحه شیشه‌ای، یک کرونومتر و یک کاتر فلزی.

کالیبراسیون ابزار: یک میله استاندارد (با ارتفاع مشخص) را به صورت عمودی روی صفحه شیشه‌ای قرار دهید و آن را زیر پیچ میکرومتر قرار دهید.

پیچ میکرومتر را بچرخانید تا نوک آن فقط سطح میله استاندارد را لمس کند و عدد خوانده شده را ثبت کنید (که باید 20.0 باشد). اگر مطابقت نداشت، پیچ ثابت مقیاس عمودی را تنظیم کنید تا به مقدار استاندارد برسید.

2. تعیین استحکام

قرار دادن ژل: ژل مخروطی ناقص را روی صفحه شیشه‌ای پایه دستگاه قرار دهید و مرکز آن را با نوک پیچ میکرومتر تراز کنید.

اندازه‌گیری عمق فرورفتگی: پیچ میکرومتر را بچرخانید تا نوک آن فقط سطح ژل را لمس کند و عدد اولیه را ثبت کنید. به چرخاندن پیچ ادامه دهید تا نوک آن در سطح ژل فرو رود و عمق فرورفتگی را ثبت کنید (واحد: درصد فرورفتگی، 1٪ فرورفتگی = 0.0792 سانتی‌متر). اندازه‌گیری را دو بار تکرار کنید و مقدار متوسط ​​را محاسبه کنید.

نتایج آزمایش:

استحکام پکتین نمونه 1.57٪ واحد فرورفتگی است که الزامات خواص ژل‌کنندگی پکتین با متوکسیل بالا را برآورده می‌کند.