Méthode d'essai pour la force de la pectine

Méthode d'essai pour la force de la pectine

La pectine est un polysaccharide naturel qui existe principalement dans les parois cellulaires des plantes, et est particulièrement abondant dans les écorces d'agrumes et les grignons de pommes. Elle se présente généralement sous forme de poudre blanche à brun jaunâtre, inodore, insipide et de texture glissante. Dans l'industrie alimentaire, la pectine est couramment utilisée comme épaississant et gélifiant, par exemple dans la production de confitures, de gelées et de bonbons gélifiés. Elle est stable en milieu acide, mais s'hydrolyse lorsqu'elle est chauffée pendant une période prolongée à haute température et en milieu acide. La pectine a un fort pouvoir gélifiant, et contrairement à d'autres agents gélifiants tels que la gélatine, elle ne peut pas être remplacée arbitrairement. De plus, la pectine est une fibre alimentaire soluble dans l'eau, bénéfique pour la santé humaine.

Objectifs expérimentaux：

Maîtriser le principe de détermination : Comprendre comment la force des aliments gélifiés tels que les confitures et les gelées est scientifiquement mesurée grâce à l'expérience, y compris les principes mécaniques et les facteurs d'influence qui la sous-tendent.

Comprendre les facteurs d'influence : L'expérience vous aidera à comprendre quelles conditions (telles que la température, l'acidité, la concentration en sucre, etc.) affectent la force du gel final, fournissant ainsi une base pour la production réelle ou l'ajustement de la formule.

Échantillons et instruments expérimentaux：

Échantillon expérimental : Pectine

Instruments expérimentaux : Testeur de force de pectine ST207 (méthode SAG), conforme à la norme QB2484

Procédure expérimentale

1. Préparation de l'instrument

Configuration du testeur de force de gelée : Équipé d'une vis micrométrique (32 filets par 2,5 cm, déplacement de 0,0792 cm par rotation complète), d'une coupelle en verre standard (Hazel-Atlas No.85, hauteur intérieure 7,94 cm, hauteur totale 9,94 cm avec cadre métallique), d'une plaque de verre, d'un chronomètre et d'un cutter métallique.

Étalonnage de l'instrument : Placer une tige standard (de hauteur connue) verticalement sur la plaque de verre et la positionner sous la vis micrométrique.

Tourner la vis micrométrique de manière à ce que sa pointe touche juste la surface de la tige standard et enregistrer la lecture (qui devrait être de 20,0). Si elle ne correspond pas, ajuster la vis de fixation de l'échelle verticale jusqu'à ce que la valeur standard soit atteinte.

2. Détermination de la force

Placement du gel : Placer le gel conique tronqué sur la plaque de verre de la base de l'instrument, en alignant son centre avec la pointe de la vis micrométrique.

Mesure de la profondeur de dépression : Tourner la vis micrométrique de manière à ce que sa pointe touche juste la surface du gel et enregistrer la lecture initiale ; continuer à tourner la vis jusqu'à ce que la pointe s'enfonce dans la surface du gel et enregistrer la profondeur de dépression (unité : pourcentage de dépression, 1 % de dépression = 0,0792 cm) ; répéter la mesure deux fois et calculer la valeur moyenne.

Résultats expérimentaux：

La force de l'échantillon de pectine est de 1,57 % d'unités de dépression, ce qui répond aux exigences de gélification de la pectine à haute teneur en méthoxyle.