วิธีการทดสอบความแข็งแรงของเพกติน

วิธีการทดสอบความแข็งแรงของเพกติน

เพกตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ธรรมชาติที่มีอยู่เป็นหลักในผนังเซลล์พืช และพบมากโดยเฉพาะในเปลือกส้มและกากแอปเปิล โดยทั่วไปจะมีลักษณะเป็นผงสีขาวถึงสีเหลืองน้ำตาล ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติ และมีเนื้อสัมผัสลื่น ในอุตสาหกรรมอาหาร เพกตินมักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล เช่น ในการผลิตแยม เยลลี่ และขนมกัมมี่ มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด แต่จะเกิดการไฮโดรไลซ์เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานานภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิสูงและเป็นกรด เพกตินมีพลังในการก่อเจลสูง และไม่เหมือนกับสารก่อเจลอื่นๆ เช่น เจลาติน ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ตามอำเภอใจ นอกจากนี้ เพกตินยังเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

วัตถุประสงค์การทดลอง：

ทำความเข้าใจหลักการกำหนด: ทำความเข้าใจว่าความแข็งแรงของอาหารเจล เช่น แยมและเยลลี่ ถูกวัดทางวิทยาศาสตร์อย่างไรผ่านการทดลอง รวมถึงหลักการทางกลไกและปัจจัยที่มีอิทธิพลอยู่เบื้องหลัง

ทำความเข้าใจปัจจัยที่มีอิทธิพล: การทดลองจะช่วยให้คุณเข้าใจว่าเงื่อนไขใด (เช่น อุณหภูมิ ความเป็นกรด ความเข้มข้นของน้ำตาล ฯลฯ) ส่งผลต่อความแข็งแรงของเจลสุดท้าย ซึ่งจะเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตจริงหรือการปรับสูตร

ตัวอย่างและเครื่องมือการทดลอง：

ตัวอย่างการทดลอง: เพกติน

เครื่องมือการทดลอง: ST207 Pectin Strength Tester (วิธี SAG) สอดคล้องกับ QB2484

ขั้นตอนการทดลอง

1. การเตรียมเครื่องมือ

การกำหนดค่าเครื่องทดสอบความแข็งแรงของเยลลี่: ติดตั้งสกรูไมโครมิเตอร์ (32 เกลียวต่อ 2.5 ซม. เคลื่อนที่ 0.0792 ซม. ต่อการหมุนเต็มรอบ) ถ้วยแก้วมาตรฐาน (Hazel-Atlas No.85, ความสูงภายใน 7.94 ซม., ความสูงรวม 9.94 ซม. พร้อมโครงโลหะ) แผ่นแก้ว นาฬิกาจับเวลา และเครื่องตัดโลหะ

การสอบเทียบเครื่องมือ: วางแท่งมาตรฐาน (ที่มีความสูงที่ทราบ) ในแนวตั้งบนแผ่นแก้วและวางไว้ใต้สกรูไมโครมิเตอร์

หมุนสกรูไมโครมิเตอร์เพื่อให้ปลายสัมผัสกับพื้นผิวของแท่งมาตรฐานพอดี และบันทึกค่าที่อ่านได้ (ซึ่งควรเป็น 20.0) หากไม่ตรงกัน ให้ปรับสกรูยึดของมาตราส่วนแนวตั้งจนกว่าจะถึงค่ามาตรฐาน

2. การกำหนดความแข็งแรง

การวางเจล: วางเจลรูปกรวยตัดบนแผ่นแก้วของฐานเครื่องมือ โดยจัดตำแหน่งกึ่งกลางให้ตรงกับปลายสกรูไมโครมิเตอร์

การวัดความลึกของการกด: หมุนสกรูไมโครมิเตอร์เพื่อให้ปลายสัมผัสกับพื้นผิวเจลพอดี และบันทึกค่าเริ่มต้น; หมุนสกรูต่อไปจนกระทั่งปลายกดลงไปในพื้นผิวเจล และบันทึกความลึกของการกด (หน่วย: เปอร์เซ็นต์การกด, การกด 1% = 0.0792 ซม.); ทำซ้ำการวัดสองครั้งและคำนวณค่าเฉลี่ย

ผลการทดลอง：

ความแข็งแรงของตัวอย่างเพกตินคือ 1.57% หน่วยการกด ซึ่งตรงตามข้อกำหนดคุณสมบัติการก่อเจลของเพกตินที่มีเมทอกซิลสูง