Làm thế nào để tăng chỉ số gluten của lúa mì?
Để tăng chỉ số gluten của lúa mì, cần tối ưu hóa toàn diện trên nhiều khía cạnh, bao gồm lựa chọn giống, quản lý canh tác, kỹ thuật chế biến và sử dụng phụ gia.Các phương pháp cụ thể là như sau::
Các giống lúa mì có hàm lượng gluten cao: ưu tiên các giống có hàm lượng gluten ẩm ≥ 30% (ví dụ, Jimai 22 có thể đạt 36,2%).
Đất và phân bón:
Cây trồng trong đất sét hoặc đất sét để đảm bảo đủ chất hữu cơ.
Thời gian áp dụng nitơ quan trọng: Áp dụng urê từ các giai đoạn kết nối đến các giai đoạn đặt đầu / điền để thúc đẩy tổng hợp protein.
Sử dụng phân bón phosphorus và kali kết hợp để cân bằng dinh dưỡng.
Nước và thu hoạch:
Đảm bảo nước đầy đủ trong giai đoạn đầu / lấp đầy, kiểm soát nước ở giai đoạn trưởng thành muộn; thu hoạch khi trưởng thành đầy đủ để duy trì chất lượng protein.
Xử lý và kiểm tra gluten:
Sử dụng các phương pháp ly tâm (ví dụ, tiêu chuẩn ICC 158) để đo chỉ số gluten, với khẩu độ sàng lọc 88 μm và ly tâm ở tốc độ 6.000 vòng/phút trong 1 phút.
Hàm lượng gluten ướt nên được đánh giá cùng với các chỉ số chất lượng (ví dụ: độ đàn hồi, khả năng mở rộng).
Kiểm soát nếp nhăn và lên men
Thời gian nốt kéo dài (ví dụ, phương pháp nốt ba lần và nghỉ ngơi) để tăng cường độ gluten ~ 30%.
Kiểm soát nhiệt độ lên men ở 28-32 °C để tránh axit quá mức (pH < 4,5 có thể làm mềm gluten).
Các chất tăng cường gluten tự nhiên:
Gluten lúa mì quan trọng: Thêm 20-50g mỗi 500g bột để tăng cường đáng kể mạng lưới gluten.
Muối (1%): Thúc đẩy liên kết chéo glutenin, tăng độ đàn hồi của bột mì.
Các chất tăng cường gluten hóa học
Vitamin C (0,01% -0,03%): Tăng cường cấu trúc gluten thông qua oxy hóa.
Các chất kiềm (ví dụ: natri carbonate): Tăng khả năng hòa tan protein nhưng cần sử dụng có kiểm soát để ngăn ngừa màu vàng.
Hóa men nhiệt độ thấp: Nâng nhiệt độ dần dần ở 15 °C để tránh vỡ gluten.
Sự kết hợp phụ gia: Sử dụng chất pha loãng (ví dụ, monoglycerides) với gluten lúa mì quan trọng để cải thiện sự phân tán gluten.
Cải thiện chỉ số gluten đòi hỏi phải tích hợp lựa chọn giống, canh tác, chế biến và phụ gia.bổ sung gluten lúa mì hoặc vitamin C quan trọng, trong khi tối ưu hóa các thông số quy trình.
Ghi chú:mô hình ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Máy đo Gluten hai đầu, bao gồm bộ xử lý chính, Máy đo Gluten hai đầu ST008 bộ phân tích chỉ số gluten và máy sấy ST009 ba dụng cụ độc lập,được sử dụng để xác định hàm lượng gluten ướt / khô trong bộtĐặc biệt phù hợp với khách hàng có nhiều mẫu.
