Bagaimana cara meningkatkan indeks gluten gandum?

Bagaimana meningkatkan indeks gluten gandum?

Untuk meningkatkan indeks gluten gandum, diperlukan optimalisasi komprehensif di berbagai aspek, termasuk pemilihan varietas, manajemen budidaya, teknik pengolahan, dan penggunaan aditif.Metode spesifiknya adalah sebagai berikut::

1. Seleksi Varietas dan Manajemen Budidaya

Varietas gandum tinggi gluten: Prioritaskan varietas dengan kandungan gluten basah ≥ 30% (misalnya, Jimai 22 dapat mencapai 36,2%).

Tanah dan pupuk:

Tanam dalam tanah liat subur atau tanah liat untuk memastikan bahan organik yang cukup.

Periode aplikasi nitrogen kritis: Terapkan urea dari fase penggabungan ke tahap heading/filling untuk mempromosikan sintesis protein.

Gunakan pupuk fosfor dan kalium dalam kombinasi untuk menyeimbangkan nutrisi.

Penyiraman dan panen:

Memastikan air yang memadai selama tahap kepala / pengisian, mengendalikan air pada akhir kematangan; panen pada kematangan penuh untuk mempertahankan kualitas protein.

Pengoptimalan Teknik Pengolahan

Ekstraksi dan pengujian gluten:

Menggunakan metode sentrifugasi (misalnya, standar ICC 158) untuk mengukur indeks gluten, dengan aperture saringan 88 μm dan sentrifugasi pada 6.000 rpm selama 1 menit.

Kandungan gluten basah harus dievaluasi bersama dengan indikator kualitas (misalnya, elastisitas, ekstensibilitas).

Kneading dan kontrol fermentasi:

Waktu penggindingan yang panjang (misalnya, metode penggindingan tiga kali dan istirahat) untuk meningkatkan kekuatan gluten sebesar ~ 30%.

Kontrol suhu fermentasi pada 28-32°C untuk menghindari pengasaman yang berlebihan (pH <4,5 dapat melembutkan gluten).

Aditif dan Metode Peningkatan Gluten

Penguat gluten alami:

Gluten gandum penting: Tambahkan 20-50 g per 500 g tepung untuk secara signifikan memperkuat jaringan gluten.

Garam (1%): Mempromosikan ikatan silang glutenin, meningkatkan elastisitas adonan.

Penguat gluten kimia:

Vitamin C (0,01%-0,03%): Memperkuat struktur gluten melalui oksidasi.

Zat alkali (misalnya, natrium karbonat): Meningkatkan kelarutan protein tetapi membutuhkan penggunaan terkontrol untuk mencegah kekuning-kuningan.

Tindakan tambahan

Fermentasi suhu rendah: Tingkatkan suhu secara bertahap pada 15°C untuk menghindari pemecahan gluten.

Kombinasi aditif: Gunakan emulsifier (misalnya, monogliserida) dengan gluten gandum penting untuk meningkatkan dispersi gluten.

Meningkatkan indeks gluten membutuhkan integrasi pemilihan varietas, budidaya, pemrosesan, dan aditif.ditambah dengan gluten gandum penting atau vitamin C, sementara mengoptimalkan parameter proses.

Catatan:model ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Double-head Gluten meter, terdiri dari prosesor utama, ST007B Double-head Gluten meter ST008 gluten index analyzer dan ST009 dryer tiga instrumen independen,digunakan untuk menentukan kandungan gluten basah/kering dalam tepung, kualitas gluten (indeks gluten) dan tingkat retensi air gluten.