Comment augmenter l'indice de gluten du blé ?

Comment augmenter l'indice de gluten du blé?

Pour améliorer l'indice de gluten du blé, une optimisation complète est requise dans de nombreux aspects, notamment la sélection des variétés, la gestion de la culture, les techniques de transformation et l'utilisation d'additifs.Les méthodes spécifiques sont les suivantes::

1. Sélection des variétés et gestion de la culture

Variétés de blé riches en gluten: privilégier les variétés à teneur en gluten humide ≥ 30% (par exemple, le Jimai 22 peut atteindre 36,2%).

Sol et engrais:

Plantez dans de l'argile fertile ou argileuse pour assurer une quantité suffisante de matière organique.

Période critique d'application de l'azote : Appliquer de l'urée depuis les étapes de jointure jusqu'aux étapes de tête/remplissage pour favoriser la synthèse des protéines.

Utilisez des engrais au phosphore et au potassium pour équilibrer la nutrition.

Arrosage et récolte:

Assurer une eau suffisante pendant les phases de décapage/remplissage, contrôler l'eau en fin de maturité; récolter à maturité complète pour maintenir la qualité des protéines.

Optimisation de la technique de traitement

Extraction et test du gluten

Utiliser des méthodes de centrifugation (par exemple, norme ICC 158) pour mesurer l'indice de gluten, avec une ouverture de tamis de 88 μm et centrifugation à 6 000 tr/min pendant 1 minute.

La teneur en gluten humide doit être évaluée parallèlement aux indicateurs de qualité (par exemple, élasticité, extensibilité).

Le contrôle du pétrissage et de la fermentation:

Prolonger le temps de pétrissage (par exemple, méthode de triple pétrissage et de repos) pour augmenter la teneur en gluten de ~ 30%.

Contrôler la température de fermentation à 28-32°C pour éviter une acidification excessive (pH < 4,5 peut adoucir le gluten).

Additifs et méthodes d'amélioration du gluten

Les améliorateurs naturels du gluten:

Le gluten essentiel du blé: ajouter 20 à 50 g par 500 g de farine pour renforcer considérablement le réseau du gluten.

Sel (1%) : favorise la liaison croisée des gluténines, améliorant l'élasticité de la pâte.

Améliorateurs chimiques du gluten:

Vitamine C (0,01% à 0,03%) : renforce la structure du gluten par oxydation.

Substances alcalines (par exemple, carbonate de sodium): améliorent la solubilité des protéines mais nécessitent une utilisation contrôlée pour prévenir le jaunissement.

Mesures complémentaires

Fermentation à basse température: augmentation progressive de la température à 15°C pour éviter la rupture du gluten.

Combinaisons additives : Utiliser des émulsifiants (par exemple, des monoglycérides) avec du gluten essentiel du blé pour améliorer la dispersion du gluten.

L'amélioration de l'indice de gluten nécessite l'intégration de la sélection des variétés, de la culture, de la transformation et des additifs.complété par du gluten de blé vital ou de la vitamine C, tout en optimisant les paramètres du processus.

Remarque:modèle ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Glutomètre à double tête, composé du processeur principal, du Glutomètre à double tête ST008 analyseur d'indice de gluten et du séchoir ST009 trois instruments indépendants,est utilisé pour déterminer la teneur en gluten humide/sec de la farine, la qualité du gluten (indice de gluten) et le taux de rétention de gluten dans l'eau.