Wie kann der Glutenindex von Weizen erhöht werden?

Wie erhöht man den Glutenindex von Weizen?

Um den Glutenindex von Weizen zu erhöhen, ist eine umfassende Optimierung in mehreren Aspekten erforderlich, einschließlich der Sortenwahl, des Anbaumanagements, der Verarbeitungstechniken und der Verwendung von Zusatzstoffen.Die spezifischen Methoden sind wie folgt::

1. Sortenwahl und Pflanzungsmanagement

Weizensorten mit hohem Glutengehalt: Vorrang geben Sie Sorten mit einem Feuchtigkeitsglutengehalt von ≥ 30% (z. B. Jimai 22 kann 36,2% erreichen).

Boden und Düngung:

Pflanzen Sie in fruchtbarem Lehm oder Tonlehm, um eine ausreichende Menge an organischer Substanz sicherzustellen.

Kritische Stickstoff-Anwendungsphase: Wird Urea von der Verknüpfung bis zur Beförderung/Füllung angewendet, um die Proteinsynthese zu fördern.

Verwenden Sie Phosphor- und Kaliumdünger in Kombination, um die Ernährung auszugleichen.

Bewässerung und Ernte:

Gewährleistung einer ausreichenden Wasserversorgung während der Beförderungsphase, Kontrolle des Wasserverbrauchs in der späten Reife; Ernte in voller Reife, um die Proteinqualität zu erhalten.

Optimierung der Verarbeitungstechnik

Extraktion und Prüfung von Gluten:

Bei der Messung des Glutenindekses werden Zentrifugationsmethoden (z. B. ICC-Standard 158) mit einer Sieböffnung von 88 μm und einer Zentrifugation bei 6.000 U/min für 1 Minute verwendet.

Der Feuchtigglutengehalt sollte neben Qualitätsindikatoren (z. B. Elastizität, Erweiterbarkeit) bewertet werden.

Knet- und Gärungskontrolle:

Verlängerte Knetzeit (z. B. dreifache Knet- und Ruhemethode), um den Glutengehalt um ~ 30% zu erhöhen.

Die Fermentationstemperatur bei 28-32°C kontrollieren, um eine übermäßige Versäuerung zu vermeiden (pH < 4,5 kann Gluten erweichen).

Zusatzstoffe und Methoden zur Glutenverstärkung

Natürliche Glutenverstärker:

Wichtiges Weizengluten: Zugabe von 20-50 g pro 500 g Mehl, um das Glutennetzwerk deutlich zu stärken.

Salz (1%): Fördert die Gluteninverbindung und erhöht die Teigelastik.

Chemische Glutenverstärker:

Vitamin C (0,01%-0,03%): Stärkt die Glutenstruktur durch Oxidation.

Alkaline Substanzen (z. B. Natriukarbonat): Verbessern die Proteinlöslichkeit, erfordern jedoch eine kontrollierte Verwendung, um eine Gelbfärbung zu verhindern.

Zusatzmaßnahmen

Niedertemperaturfermentation: Stufenweise Temperaturerhöhung bei 15°C zur Vermeidung von Glutenabbau.

Zusatzkombinationen: Verwenden Sie Emulgatoren (z. B. Monoglyceride) mit lebenswichtigem Weizengluten, um die Glutensplitterung zu verbessern.

Die Verbesserung des Glutenindex erfordert die Integration von Sortenwahl, Anbau, Verarbeitung und Zusatzstoffen.Ergänzt mit lebenswichtigem Weizengluten oder Vitamin C, während die Prozessparameter optimiert werden.

Anmerkung:Modell ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Doppelkopf-Glutenmesser, bestehend aus Hauptprozessor, ST007B Doppelkopf-Glutenmesser ST008 Glutenindex-Analysator und ST009 Trockner drei unabhängige Instrumente,wird zur Bestimmung des glutenfeuchten/trockenen Gehalts an Mehl verwendet, Glutenqualität (Glutenindex) und Glutenwassergehalt.