วิธีการเพิ่มดัชนีกลูเตนของข้าวสาลี?
ในการเพิ่มดัชนีกลูเตนของข้าวสาลี จำเป็นต้องมีการปรับปรุงอย่างครอบคลุมในหลายด้าน รวมถึงการเลือกพันธุ์ การจัดการการเพาะปลูก เทคนิคการแปรรูป และการใช้สารเติมแต่ง วิธีการเฉพาะมีดังนี้:
พันธุ์ข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูง: ให้ความสำคัญกับพันธุ์ที่มีปริมาณกลูเตนเปียก ≥30% (เช่น Jimai 22 สามารถเข้าถึง 36.2%)
ดินและการใส่ปุ๋ย:
ปลูกในดินร่วนปนดินเหนียวหรือดินเหนียวปนทรายเพื่อให้แน่ใจว่ามีอินทรียวัตถุเพียงพอ
ช่วงเวลาการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนที่สำคัญ: ใส่ปุ๋ยยูเรียตั้งแต่ระยะการแตกกอจนถึงระยะออกรวง/การเติมเมล็ด เพื่อส่งเสริมการสังเคราะห์โปรตีน
ใช้ปุ๋ยฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมร่วมกันเพื่อรักษาสมดุลทางโภชนาการ
การให้น้ำและการเก็บเกี่ยว:
ให้น้ำอย่างเพียงพอในช่วงออกรวง/การเติมเมล็ด ควบคุมน้ำในช่วงปลายการเจริญเติบโต เก็บเกี่ยวเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่เพื่อรักษาคุณภาพโปรตีน
การสกัดและทดสอบกลูเตน:
ใช้วิธีการปั่นเหวี่ยง (เช่น มาตรฐาน ICC 158) เพื่อวัดดัชนีกลูเตน โดยมีขนาดรูตะแกรง 88 μm และการปั่นเหวี่ยงที่ 6,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 1 นาที
ควรประเมินปริมาณกลูเตนเปียกควบคู่ไปกับตัวบ่งชี้คุณภาพ (เช่น ความยืดหยุ่น ความสามารถในการยืดตัว)
การควบคุมการนวดและการหมัก:
ขยายระยะเวลาการนวด (เช่น วิธีการนวดสามครั้งและพัก) เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนประมาณ 30%
ควบคุมอุณหภูมิการหมักที่ 28-32°C เพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นกรดมากเกินไป (pH <4.5 อาจทำให้กลูเตนนิ่มลง)
สารเพิ่มกลูเตนจากธรรมชาติ:
กลูเตนข้าวสาลี (Vital wheat gluten): เติม 20-50 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างกลูเตนอย่างมีนัยสำคัญ
เกลือ (1%): ส่งเสริมการเชื่อมขวางของกลูเตนิน เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งโด
สารเพิ่มกลูเตนทางเคมี:
วิตามินซี (0.01%-0.03%): เสริมสร้างโครงสร้างกลูเตนผ่านการออกซิเดชั่น
สารอัลคาไลน์ (เช่น โซเดียมคาร์บอเนต): เพิ่มการละลายของโปรตีน แต่ต้องใช้ภายใต้การควบคุมเพื่อป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
การหมักที่อุณหภูมิต่ำ: ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิที่ 15°C เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของกลูเตน
การผสมสารเติมแต่ง: ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ (เช่น โมโนกลีเซอไรด์) ร่วมกับกลูเตนข้าวสาลี เพื่อปรับปรุงการกระจายตัวของกลูเตน
การปรับปรุงดัชนีกลูเตนต้องบูรณาการการเลือกพันธุ์ การเพาะปลูก การแปรรูป และสารเติมแต่ง ให้ความสำคัญกับพันธุ์ข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูงพร้อมการจัดการทางวิทยาศาสตร์ เสริมด้วยกลูเตนข้าวสาลีหรือวิตามินซี ในขณะที่ปรับพารามิเตอร์กระบวนการให้เหมาะสม
หมายเหตุ：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
เครื่องวัดกลูเตนแบบสองหัว ST007B ประกอบด้วยโปรเซสเซอร์หลัก เครื่องวัดกลูเตนแบบสองหัว ST007B เครื่องวิเคราะห์ดัชนีกลูเตน ST008 และเครื่องอบแห้ง ST009 ซึ่งเป็นเครื่องมืออิสระสามชิ้น ใช้เพื่อกำหนดปริมาณกลูเตนเปียก/แห้งในแป้ง คุณภาพกลูเตน (ดัชนีกลูเตน) และอัตราการกักเก็บน้ำของกลูเตน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับลูกค้าที่มีตัวอย่างหลากหลาย
