Como aumentar o índice de glúten do trigo?

Como aumentar o índice de glúten do trigo?

Para melhorar o índice de glúten do trigo, é necessária uma otimização abrangente em vários aspectos, incluindo seleção de variedades, gestão do cultivo, técnicas de processamento e uso de aditivos.Os métodos específicos são os seguintes:

1. Selecção de variedades e gestão do cultivo

Variedades de trigo ricas em glúten: dar prioridade às variedades com teor de glúten húmido ≥ 30% (por exemplo, o Jimai 22 pode atingir 36,2%).

Solos e fertilização:

Plantação em barro fértil ou barro de argila para assegurar a matéria orgânica suficiente.

Período crítico de aplicação de nitrogénio: aplicar a ureia desde a junção até aos estágios de cabeçalho/enchimento para promover a síntese de proteínas.

Use fertilizantes com fósforo e potássio em combinação para equilibrar a nutrição.

Irrigação e colheita

Assegurar a água adequada durante as fases de cabeçalho/enchimento, controlar a água no final da maturidade; colher na maturidade total para manter a qualidade das proteínas.

Optimização da técnica de processamento

Extracção e ensaio de glúten:

Para medir o índice de glúten, utilizar métodos de centrifugação (por exemplo, a norma ICC 158) com uma abertura de peneira de 88 μm e centrifugar a 6.000 rpm durante 1 minuto.

O teor de glúten úmido deve ser avaliado em conjunto com indicadores de qualidade (por exemplo, elasticidade, extensibilidade).

Controle do fileteamento e da fermentação:

Tempo de amassamento prolongado (por exemplo, método de amassamento triplo e repouso) para aumentar a concentração de glúten em ~ 30%.

Controlar a temperatura de fermentação a 28-32°C para evitar a acidificação excessiva (pH < 4,5 pode amolecer o glúten).

Aditivos e métodos de aumento do glúten

Aumentadores naturais de glúten:

Glutina de trigo vital: adicionar 20-50 g por 500 g de farinha para reforçar significativamente a rede de glúten.

Sal (1%) : Promove a ligação cruzada da glutenina, aumentando a elasticidade da massa.

Aumentadores químicos do glúten:

Vitamina C (0,01%-0,03%) : Fortalece a estrutura do glúten através da oxidação.

Substâncias alcalinas (por exemplo, carbonato de sódio): aumentam a solubilidade em proteínas, mas requerem utilização controlada para evitar o amarelamento.

Medidas complementares

Fermentação a baixa temperatura: aumento gradual da temperatura a 15°C para evitar a quebra do glúten.

Combinações aditivas: utilizar emulsionantes (por exemplo, monoglicérides) com glúten de trigo vital para melhorar a dispersão do glúten.

Melhorar o índice de glúten requer integrar a selecção de variedades, o cultivo, o processamento e os aditivos.suplementados com glúten de trigo ou vitamina C, ao mesmo tempo que se optimizam os parâmetros do processo.

Observação:modelo ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Medidor de glúten de cabeça dupla, composto por um processador principal, um medidor de glúten de cabeça dupla ST008 com analisador de índice de glúten e um secador ST009 com três instrumentos independentes,é utilizado para determinar o teor de glúten húmido/seco na farinha, qualidade do glúten (índice de glúten) e taxa de retenção de água de glúten.